viernes, 29 de abril de 2011

Empanadas de vigilia (con atún)

Foto: Pilar Larralde Armas


Estas empanadas las hice la semana pasada, para el Viernes Santo, más especificamente. Es incréíble que todavía me queden recetas para postear (aún me faltan las de los huevos de chocolate y una rosca de Pascua), pero lo bueno de estas empanadas es que se pueden hacer en cualquier época del año, es más, yo las hago siempre, con el mismo relleno de la empanada gallega con atún pero para esta vez las quise hacer con hojaldre, y quedaro deliciosas.

Foto: Pilar Larralde Armas
Acá va la receta. 

Empanadas de vigilia (con atún)
rinde 14 unidades

Para el relleno:
4 cebollas grandes
1 morrón

4 latas de atún
sal, c/n
pimentón, a gusto

aceite, c/n

-Pelar las cebollas y picarlas bien.
-Cortar el morrón, quitar las semillas y lavarlo. Cortarlo en cubos.
-Poner aceite en una sartén, y cuando esté caliente incorporar la cebollas y el morrón. Agregar sal, mezclar y cocinar hasta que la cebolla y el morrón estén blandos. Apagar el fuego.

-Agregar el atún, el pimentón y un poco más de sal. Mezclar, dejar enfriar a temperatura ambiente y llevar a la heladera en un bowl tapado hasta el momento de utilizar.

Para la masa, utilizar una receta de masa de hojaldre

-Hacer hasta el punto 9, pero dando 4 vueltas dobles.
-Pasada toda la noche de frío, precalentar el horno a máxima temperatura.
-Formar las empanadas colocando el relleno frío en el medio, pincelando el contorno con agua, formar la empanada, sellarla con los dedos, repetir la operación con todas la tapas de empanadas y luego pintarlas con huevo para que que se doren bien (ir colocándolas sobre una placa para horno rociada con aceite en aerosol).
-Cocinar hasta que se doren bien.

jueves, 28 de abril de 2011

Hojaldre francés

Preparé este hojaldre la semana pasada para hacer unas empanadas de vigilia (con atún) con motivo del Viernes Santo, y tenía pensado publicar las dos recetas juntas, pero pensándolo mejor se me ocurrió que era mejor hacer un post entero explicando paso a paso la forma de hacerlo (un tutorial más bien), ya que a mi entender -y creo que muchos de ustedes estarán de acuerdo- el hojaldre es una preparación que trae bastantes dificultades. Ya sea porque lleva mucho tiempo de elaboración (un día en total) o porque muchas veces no nos sale el tan ansiado hojaldrado.
He preparado el hojaldre muchas veces hace ya bastantes años. Las primeras veces sacaba la receta de unas revistas de cocina de esas que se compran en el kiosco, y me salía bastante mal para decír la verdad. A veces se derretía la manteca/mantequilla en el horno y la masa quedaba toda chorreada. Otras veces la manteca no se derretía pero la masa quedaba como aplastada, no quedaba hojaldrada, y ahora viendolo en restrospectiva, me doy cuenta del porqué. Es que muchas recetas explican mal el proceso -valla uno a saber el porqué-, obviando recomendaciones y ¨tips¨  que a mi entender son muy importantes en la elaboración del hojaldre, centrandose nada más en los pasos de la receta. Hasta que al estudiar panadería me di cuenta por fin del porqué me pasaba esto y hoy quiero compartír con ustedes estas cosas que aprendí.

Primero que nada, hay dos tipos de hojaldre. Uno llamado ¨Hojaldre Francés o directo¨, y es el tradicional, el más clásico, que se hace a base de un amasijo (mezcla de harina, sal y agua) y un empaste (manteca y harina); se hacen estas dos masas, se llevan a frio y después se unen, se estira y se hacen las vueltas de hojaldre (esto explicado a grandes rasgos, obviamente). Y existe otro tipo de hojaldre, que se hace más rápido, y aunque se forman las capas de masa tan características no es lo mismo, y se llama ¨Hojaldre Escocés o rápido¨, que se elabora uniendo todo los ingredientes, refrigerarlos y luego se dan las vueltas. El que posteo hoy es el Hojaldre Francés.

La razón del porqué se forman las capas de masa tan características en el hojaldre es por dos factores. la gran la cantidad de manteca/mantequilla que posee, y las ¨vueltas¨ que le damos, más el refrigerado de la masa, que al entrar en contacto con el fuerte calor de horno hace que se formen las capas. Hay hojaldres que llevan la misma cantidad  de manteca/mantequilla en cuanto a la cantidad de harina, otros menos... yo a veces lo que yo hago es reducír un poco la cantidad de manteca/mantequilla para que no resulte tan pesado y las capas se forman igual.
Para hacer más clara la explicación, antes de pasar a la receta, les paso unos ¨secretos¨, por así decirlo. 

-Cuando unimos el amasijo y el empaste, estos dos tienen que estar fríos, porque de esta manera evitamos que la manteca se escape por los lados.
-Cuando estiramos la masa, al formar la vuelta simple o doble (lo explico mejor más abajo) la masa la tenemos que poner sobre la mesa de trabajo en forma vertical y estirarla de ese modo, de arriba para abajo, nunca de izquierda a derecha porque sino se rompe el hojaldre.
-Luego de hechas todas la vueltas y llevada la masa a la heladera, cuando la cortamos para darle la forma deseada, si no lo hacemos con un cortante y utilizamos un cuchillo, éste lo tenemos que usar dando golpes en seco sobre la masa, por asi decirlo, porque si lo arrastramos se corre el peligro de que se deforma el hojaldre.
-Otro punto muy importante es que el hojaldre nunca se tiene que amasar, porque sino también se deforma. Con los sobrantes de masa los apilamos y ahí si los estiramos con un palote.
-La masa, al contener mucha cantidad de manteca, necesita que siempre esté fría antes de rellenarla y/o cocinarla en el horno, porque sino nos pasa que se derrite y se forma un charco de grasa. Por eso cada vez que la manipulamos -estirar, darle las vueltas, la forma- hay que si o si después refrigerala.
-El horno siempre tiene que estar precalentado al máximo de potencia, y el hojaldre cocinarse en temperatura máxima, porque sino pasa lo mismo que en el punto anterior, se derrite la manteca.



Bueno, ahora sí a la receta. Cualquier cosa si se les hizo un poco de lío con la explicación mándenme un mensajito que se los respondo enseguida. Un beso!



Hojaldre Francés:
Amasijo
650 grs. de harina oooo
20 grs. de sal
250 c.c. de agua, aproximadamente

1. Mezclar todos los ingredientes sin amasar, hasta formar un bollo.

2. Estirar la masa sobre una mesa enharinada -con la ayuda de un palote- dandolde forma rectangular y envolverla en papel film y llevarla a la heladera por una hora.


Foto: Pilar Larralde Armas

Empaste
700 grs. de manteca (mantequilla) pomada
50 grs. de harina oooo

3. Mezclar los dos ingredientes hasta que se integren bien, ponerlo sobre papel film, darle forma alargada, envolverlo en el film y estirarlo con un palote. Llevarlo a la heladera por una hora.


Foto: Pilar Larralde Armas
4. Colocar en el centro del amasijo el empaste frío y encerrarlo con la masa. Estirar el hojaldre a lo largo hasta 1 cm. de espesor, aprox.

Foto: Pilar Larralde Armas

5.  Ahora hay que darle las famosas vueltas. Dependiendo de la receta, puede pedir todas vueltas simples, todas dobles o ir intercalando. Yo acá les explico con las dos vueltas.
Dividír imaginariamente la masa en 3 partes y encimar 1 sobre 2, y 3 sobre 1  (como se muestra en el siguiente dibujo). Esta operación se llama vuelta simple. Dejar descansar en la heladera por una hora.




1



2


3



6. Estirar la masa a lo largo con un palo de amasar (si está demasiado dura, darle pequeños golpes con el palo para así poder estirarla bien). Dividír imaginariamente la masa en 4 partes y encimar 1 sobre 2, 4 sobre 3, y 1 sobre 4 (como se muestra en el siguiente dibujo). Esta operación se llama vuelta doble. Dejar descansar en la heladera por una hora.



1



2


3


4


7. En total, dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles, dejándolas descansar entre cada vuelta por 1 hora en la heladera.

8. Después de las 4 vueltas , estirar la masa y cortar de la forma y del tamaño que hallan elegido. 

9. Con los sobrantes, apilarlos y estirarlos con un palote, nunca amasarlos porque de esta manera se perdería el hojaldre. Guardar el hojaldre ya formado en una bandeja para horno en la heladera durante toda la noche.

10. Pasado el tiempo de reposo y enfriado, precalentar el horno a máxima temperatura (220ºc es una temperatura ideal).

11. Cocinar.

lunes, 25 de abril de 2011

Bavaroise de chocolate blanco, con moras en almíbar

Foto: Pilar Larralde Armas
Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de abril nos invita a preparar Bavaroise


Debo admitír que tuve un poco de ¨miedo¨  al leer que este mes teníamos que hacer un bavaroise, porque la primera y única vez que lo hice fue en la escuela de cocina a la que asistí y no me salió muy bien que digamos (no es un postre dificil de hacer, es bastante sencillo, pero lleva gelatina sin sabor entre sus ingredientes, y la geltina y yo no nos llevamos muy bien que digamos), pero por suerte tengo que decír que esta vez me reivindiqué, porque me salió riquísimo (y tengo que decír que utilicé la misma receta que aquella vez, supongo que en ese momento me salió mal porque estaba negada, pero bue...).


Foto: Pilar Larralde Armas



Foto: Pilar Larralde Armas

El bavaroise es un postre de origen suizo-francés que entra dentro de la categoria de las cremas en la pasteleria -flan, creme brule, panacotta, bavaroise- y está hecho a base de una crema inglesa + crema batida + gelatina sin sabor + el sabor que queramos ponerle. Es super cremoso y untuoso. Y exquisito. Yo lo hice de chocolate blanco y lo acompañé con unas moras en almíbar, para cortar la cremosidad y el dulzor del postre (soy una aunténtica fan del chocolate y los frutos rojos, los amo!) , y tuvo mucho éxito, hasta mi tía me recriminó que hiciera una porción para cada una, es que ella quería seguir comiéndolo, con eso les digo todo...jajaj.

Antes de pasar a la receta, quiero agradecer a Sergio, del hermoso blog Tu mejor receta, por haberme concedido el Premio Indalo de Oro, ¨en reconocimiento por el diseño y la labor divulgativa de temas relacionados con la cocina, así com haber alcanzado 300 seguidores en su blog¨.  Gracias por el premio, y también por tus palabras, por habermelo entregado aunque todavía no llegue a esa cantidad de seguidores (me falta mucho!!!!jajaj). Gracias Sergio!!!


Y ahora sí, a la receta. Hasta la próxima!!


Bavaroise de chocolate blanco, con moras en almíbar
rinde 4 porciones

Para la crema inglesa:
100 c.c. de leche
125 c.c. de crema de leche
1/2 chaucha de vainilla
3 yemas
50 grs. de azúcar impalpable/glas
100 grs. de chocolate blanco

250 c.c. de crema de leche
10 grs. de gelatina sin sabor

chocolate blanco, c/n
moras en almíbar, c/n

-Llevar la leche junto con la crema y la chaucha de vainilla a ebullición.
-Mientras tanto, mezclar las yemas con el azúcar.
-Retirar la chaucha de vainilla de la leche, agregar 1/3 tercio de la leche sobre las yemas y mezclar. Incorporar el resto de la leche y llevar a fuego sobre baño María hasta que espese, sin dejar de mezclar (tiene que napar la cuchara). Tener mucho cuidado de que no hierva, sino se corta.
-En caliente, agregar el chocolate picado y la gelatina hidrata (en un vaso, mezclar la gelatina con 50 c.c. de agua tibia). Mezclar hasta obtener una crema homogénea.
-Aparte, batír el resto de la crema a medio punto y mezclar junto con la crema inglesa saborizada.
-Repartír la mezcla en los moldes, cubrír con papel film y llevar a la heladera por toda la noche.
-Desmoldar los bavaroise sobre el plato a servír, y decorar con chocolate blanco rallado y un poco de moras en almíbar.

viernes, 22 de abril de 2011

Pan multicereal (con croquetas de pescado)

Foto: Pilar Larralde Armas

 

Desde que ví la receta de este pan en una revista de panadería que tenía unas ganas tremendas de hacerlo. La verdad es que tengo que admitír que las veces que hago pan soy bastante ¨tradicional¨ por así decirlo, o mejor dicho, aburrida, porque siempre utilizo harina de trigo, que es la que está más al alcance de la mano. Por suerte, cada vez se va teniendo más conocimiento de distintas de distintas variedades de harinas y semillas que existen en el mercado, y resulta lindo e interesante ir probando distintas variedades para hacer nuestros panes, para hacerlos más saludables, e incluso darle una veta integral a una preparación en que normalmente no lo utlilizamos, como pueden ser los muffins, ¿se imaginan muffins integrales, budines, tortas?. Bueno, ahora cada vez es más común, pero antes se hacían más que nada con harina de trigo.


Foto: Pilar Larralde Armas



Asique aprovechando que estamos en estos días de cuaresma, hice este delicioso pan multicereal y lo serví con unas croquetas de pescado. Lo bueno de este pan es que si no consiguen algunos de los ingredientes que les indico, los pueden cambiar por otro tipo de harina y queda igual de rico. Por ejemplo, en la receta pedía harina de centeno, pero cuando fuí a la dietética no les quedaba más, entonces decidí comprar harina integral. La idea es ir variando y probando distintas harinas y semillas.
Aquí va la receta.








Con esta receta participo del concurso ¨Bocadillos¨, organizado por Whole Kitchen 





Pan multicereal

15 grs. de levadura fresca
1 cucharadita de azúcar
280 grs. de harina ooo (de panadería)
40 grs. de germen de trigo
35 grs. de salvado de avena
275 grs. de harina integral
25 grs. de semillas de lino
5 grs. de semillas de amaranto
5 grs. de semillas de chía
15 grs. de sal
325 grs. de agua tibia

para decorar
semillas de lino, c/n
semillas de girasol, c/n
avena arrollada, c/n

-En bowl pequeño, disolver la levadura con el azúcar hasta formar una especie de líquido. Reservar.

-En un bowl grande, mezclar las harinas con las semillas  de lino, amaranto y chía y la sal. Agregar la levadura disuelta e ir incorporando de a poco el agua, mientras voy mezclando con un tenedor hasta formar un bollo.
-Pasar la masa a una mesa limpia y enharinada y amasar durante 5 minutos aprox., hasta formar un bollo liso y homogéneo.
-Llevar a un bowl  y taparlo con un repasador seco y limpio. Dejar fermentar la masa en un lugar cálido (no caliente) hasta que duplique su volúmen.

-Volver a amasar la masa por unos segundos para desgasificarla. Darle forma rectangular, pincelar la superficie del pan con agua y pasarlo por una mezcla de semillas de lino, avena arrollada y semillas de girasol. Colocar el pan en un molde para pan de molde (valga la redundancia) previamente aceitado. Y llevar a fermentar a un lugar cálido por una hora. 
-Precalentar el horno a 200ºc y hornear por 30 minutos, aproximadamente.

lunes, 18 de abril de 2011

Focaccia con tomates secos y albahaca

Foto: Pilar Larralde Armas

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Abril nos invita a preparar Focaccia


Hasta ahora, sólo había probado la focaccia una sóla vez, hace un año más o menos, y recuerdo que me me encantó, y la quise volver a hacer pero entre otra receta y otra la dejé de lado, hasta ahora, cuando Whole Kitchen nos invitó a preparar focaccia.
Es un pan muy parecido a la pizza, pero lo que la diferencia es que es mucho mas gordita, se puede hacer cuadrada u ovalada  y su cubierta es más sencilla; lo clásico es decorarla con aceite de oliva, sal gruesa y tomillo, aunque admite otras variaciones. Las que les presento hoy es una  con tomates secos y albahaca (me encanta esa combinación). Riquísima. 

Foto: Pilar Larralde Armas

Focaccia con tomates secos y albahaca
Para la esponja:
150 grs. de harina ooo
90 c.c. de leche tibia
25 grs. de levadura fresca
1 cucharadita de azúcar

-Mezclar bien la levadura con el azúcar hasta que se forme una especie de líquido. Incorporarla a la harina y la leche, y formar un bollo. Dejar descansar en un lugar tibio (no caliente), tapando el bowl con un repasador seco y limpio, durante 10 minutos.

Para el amasijo:
350 grs. de harina ooo
13 grs. de sal
40 grs. de manteca (mantequilla) pomada
90 c.c. de leche tibia
100 c.c. de agua tibia
15 c.c. de aceite de oliva extra virgen

sal gruesa, c/n
tomates secos, 100 grs. (aproximadamente)
albahaca, c/n
 aceite de oliva extra virgen, c/n

-En un bowl, mezclar la harina, la sal, la manteca pomada, la leche, el agua y el aceite de oliva. Incorporar la esponja y mezclar hasta formar un bollo. Amasar durante cinco minutos hasta formar un bollo liso y homogéneo. Tapar con un repasador seco y limpio y dejar leudar durante 30 minutos en un lugar cálido (no caliente).
-Cortar los tomates secos, limpiar las hojas de albahaca y picar fino. Reservar.
-Tomar la masa, colocarla sobre una bandeja para horno levemente aceitada (con aceite de girasol), y darle forma ovalada, apretando con los dedos y formando ¨huequitos¨. Rociar con aceite de oliva, espolvorear con sal gruesa y repartír sobre la masa tomates secos y albahaca picada .
-Dejar en un lugar cálido hasta que duplique su volúmen, alrededor de 1 hora.
-Llevar a horno precalentado a 200ºc, durante 15 a 20 minutos.
-Consumír tibia.

miércoles, 13 de abril de 2011

Pepas

Foto: Pilar Larralde Armas

Hacía un tiempo que tenía ganas de hacer estas galletitas, muy populares y típicas de aquí en Argentina, que son ¨parientes¨ de la pastafrola (son su versión ¨masita). Tengo debilidad por las pepas, son una mis galletitas preferidas, y es que cualquier cosa que tenga membrillo se convierte en mi postre preferido. De modo que hoy a la mañana, como me levanté temprano, me dispuse a hacerlas. Las tradicionales son de dulce de membrillo, pero también se pueden hacer con dulce de batata o dulce de leche. La receta la saqué de Utilisima, que siempre tan buenos resultados me ha traido. En esta ocasión, la masa está hecha con el método llamado sablage (esto es, formar un arenado con manteca, azúcar y harina), pero lo tradicional es hacerla a través de un cremado (el método tradicional de batír la manteca pomada junto con el azúcar, luego los huevos y así con los demás ingredientes). Personalmente, para hacer galletitas prefiero el sablage, ya que de este forma quedan más crocantes y más arenosas, pero cada uno es libre de hacerlo a su manera, como más les guste.

Pepas
300 grs. de harina
20 grs. de almidón de maíz
1 cucharadita de polvo de hornear
100 grs. de azúcar
200 grs. de manteca (mantequilla) fría, cortada en cubos
ralladura de 1 limón
1 huevo
1yema
300 grs. de dulce de membrillo
oporto (u otro vino dulce), c/n

-Tamizar la harina junto con el almidón de maíz y el polvo de hornear (si lo utilizás). Agregar la manteca bien fría cortada en cubos y formar un arenado con los dedos (también se puede hacer en una procesadora). Incorporar la ralladura de limón, el huevo y la yema. Unír los ingredientes hasta formar un bollo, evitando amasar. Cubrír la masa con papel film, formando un cilindro y llevarla a la heladera por 1 hora como mínimo (lo ideal es toda la noche).
-Ablandar a baño maría el dulce de membrillo con un una tapita de oporto. Presionar con un tenedor y formar un puré. Dejar entibiar.
-Retirar la masa de la heladera, cortar porciones de 2 cm. de espesor, formar un pequeño bollo con las manos y colocar sobre una placa limpia. Presionar en el centro con el dedo y colocar una cucharada pequeña de dulce de membrillo.
-Cocinar en horno precalentado a 160ºc durante 20 minutos aproximadamente.

viernes, 8 de abril de 2011

Bagels (de Peter Reinhart)

Foto: Pilar Larralde Armas


Podría decirse que unas de mis comidas preferidas son los sandwiches. Cualquier cosa que esté entre dos pedazos de pan no resiste mi tentación. Es que el pan me parece riquisimo y un sandwiche puede resultar muy útil para un almuerzo, pudiéndole poner las sobras que tenemos en la heladera -restos de carne, pollo, verduras..-. Aunque también hacer pan es de las comidas que más me gusta preparar. Casi no encuentro un placer que se le parezca en la cocina al que experimento haciendo la masa, amasarla, verla crecer de un bollito chiquito a algo grande y hermoso. Lo amo.

Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

 
 De modo que cuando me enteré que Whole Kitchen organizó un concurso de bocadillos celebrando la llegada de la primavera -en Europa-, desde que me enteré me puse a pensar qué sandwiche podía hacer. Se pueden presentar al concurso dos sandwiches como máximo, y el tiempo de finalización es el primero de mayo. Quería hacer un pan distinto, que no hubiera hecho antes, hasta que me acordé de este pan de forma tan particular, el bagel. No sabía qué ingredientes llevaba ni por ende qué sabor tenía pero me atraía su forma de ¨anillo¨, por así decirlo. Asique estuve investigando por internet buscando recetas. Como es un pan bastante conocido en otros países -sobre todo Estados Unidos-  había un montón de variedad de recetas en la web, pero me decidí por la que posteo hoy, que la saqué del famosísimo libro ¨El aprendíz de panadeor¨, de Peter Reinhart. En él, Reinhart cuenta que estos panes tienen su orígen en Austria en el siglo XVII. Allí se crearon para celebrar las victorias navales de rey Jan de Polonoa, y se les dió la forma del estribo de su silla de montar. Era un pan para el pueblo, que también se hizo popular en Alemania y Polonia, y los inmigrantes alemanes y polacos fueron los que lo introdujeron en Estados Unidos, por eso los estadounidenses lo consideran un pan judío.
En cuanto a su  elaboración, hay dos formas de hacerlos. Reinhart cuenta que hay quienes los prefieren hechos al vapor -es una técnica moderna-  y los que defienden el ¨bagel auténtico¨, primero hervido y después horneado. Por supuesto que él defiende esta última postura.
Y se comen habitualmente con queso crema y salmón ahumado, pero como no se lo consigue fácilmente y por ende es un poco caro, decidí hacerlos con pollo, unas cebollas caramelizadas y tomate. Riqusísimo.

Foto: Pilar Larralde Armas
Una de las características del trabajo de Peter Reinhart es la elaboración del pan con muy poca levadura, para lograr que resalte el sabor mismo del pan y no -valga la redundancia- de la levadura, por lo que siguiendo sus recetas, es necesaria una fermentación secundaría retardada en la heladera por un día entero por lo menos, después de haber dejado fermentar la masa por unos minutos (puede parecer laboriosa su elaboración, pero nada que ver, son igual de fáciles que cualquier otro pan, lo único que hay que dejarlos fermentar mucho más tiempo de lo habitual), por eso si no tienen tiempo o están ansiosos y quieren probar el pan el mismo día en que empiezan a hacerlo, les aconsejo aumentar al doble la cantidad de la levadura indicada -lo máximo que se le puede agregar de levadura al pan es de, por kilo de harina, 50 grs. de lavedura fresca o 10 grs. de levadura seca; Reinhart en este pan utiliza exactamente la mitad del máximo permitido- y elaborar el pan como supongo que normalmente lo hacen (hacer la esponja, dejarla fermentar unos minutos, luego agregársela a la masa, amasar, dejarla fermentar al doble de su volúmen, desgasificarla, darle la forma, luego una segunda fermentación, y ahi sí seguír los pasos de cocción que detallo).
Una salvedad que quería hacer antes de pasar a la receta. Como nunca antes había probado este pan, no sabía cómo era su constencia, de modo que seguí a rajatabla la receta del libro, y al probarlo me pareció demasiado consistente, antes de llevarlos al horno él los hierve de uno a dos minutos, y en otra receta que encontré en una revista de panadería decía 30 segundos de hervido, por lo que yo les aconsejo que tenga cuidado con esto, a los que les gustan los panes bien tiernos como a mí déjenlos de 30 segundos a 1 minuto, y a los que no, dos minutos.




Con esta receta participo del concurso ¨Bocadillos¨, organizado por Whole Kitchen 
Bagels (con pollo, cebollas caramelizadas y tomate)

Para los bagelsEl aprendíz de panadero¨, Peter Reinhart)
12 bagels grandes o 24 pequeños

Para la esponja:
1 cucharadita (3 grs.) de levadura instantánea
500 grs. de harina ooo
570 c.c. de agua templada


1. Mezclar lalevadura con la harina en un cuenco de 4 l. Añade el agua, removiendo hasta que se forme una masa suave y pegajosa. Tapar el cuenco con papel film y dejarlo en un lugar cálido (no caliente) aproximadamente dos horas, o hasta que la mezcla quede esponjosa y con burbujas. Debería doblar prácticamente su volúmen.

Para hacer la masa:
1/2 cucharadita de levadura instantánea
480 grs. de harina ooo
20 grs. (2 3/4 cucharaditas) de sal
2 cucharaditas de malta en polvo/1 cucharada de jarabe de malta, miel o azúcar negra

2. En el mismo cuenco (o en el vaso de un robot de cocina), añadír la levadura restante a la esponja y remover. Luego añadír tres tazas de la harina y toda la sal y la malta. Remover (o amasar a velocidad lenta con el accesorio amasador) hasta que se forme una bola, y añadír lentamente la harina restante para reforzar la masa.

3. Echar la masa en la superficie d etrabajo y amasarla por lo menos diez minutos (o 6 minutos a máquina). La masa debe quedar firme, pero maleable y suave. No debe quedar harina cruda -todos los ingredientes deben quedar amalgamados. Si parece que queda demasiado seca y se rompe, se pueden añadír unas gotas de agua y seguír amasando. Si parece que queda demasiado pegajosa, añadír más harina para conseguír la rigidez necesária. Al final debe quedar brillante y maleable, pero no pringosa.

4. Dividír la masa inmediatamente en piezas de 130 gramos para hacer bagels estándars, o más pequeñas si lo deseas. Moldearlas en forma de panecillo.

5. Tapar los panecillos con un trapo húmedo y dejarlos reposar en un lugar cálido durante 20 minutos.

6. Forrar dos bandejas con papel manteca y rociarlo ligeramente con aceite. Tomar un bollo y practicarle un orificio en el centro de la masa, apoyarlo sobre una mesa e ir ensanchando el orificio, teniendo cuidado de que no queden zonas más gruesas que otras.

7. Colocar cada una de las piezas modeladas en las bandejas dejando 5cm. de espesor. Humedecer los bagels ligeramente con aceite en aerosol y cubrír cada bandeja con papel film. Dejar que reposen en un lugar cálido unos 20 minutos.

8. Comprueba si los baguels están listos para la fermentación retardada en la heladera, con la ¨prueba de flotación¨. Llena un cuenco pequño con agua fresca o a tempeartura ambiente. Los bagels estarán listos para ir a la heladera cuando floten 10 segundos. Toma un bagel y haz la prueba. Si flota, vueve a colocarlo inmediatamente en su sitio, sécalo, tapa la bandeja y métela en la heladera (hasta el día siguiente; puede dejarse hasta dos días). Si el bagel no flota, vuelve a colocarlo en la bandeja y deja que la masa siga creciendo a temperatura ambiente. Repite la comprobación cada 10 o 20 minutos aproximadamente hasta que la masa flote. El tiempo necesário para conseguirlo dependerá de la temperatura ambiente y de la rigidez de la masa.

Para acabar:
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
harina de maíz o semolina para decorar
semillas de sésamo, de amapola, sal kosher, cebolla o ajo picado seco rehidratado, o cebolla fresca picada en aceite (opcional)

9. Al día siguiente (o cuando estés listo para hornear los bagels), precalienta el horno a 260ºc y sitúa ambas rejillas en el nivel intermedio del horno. Pon una olla con agua al fuego (cuanto más ancha, mejor) y añade el bicarbonato. Ponte una espumadera a mano.

10. Saca los bagels de la heladera y échalos con cuidado en el agua, en tandas que quepan holgadamente (deberían flotar 10 segundos). Al cabo de un minutos dale la vuelta y déjalos cocer otro minuto. Si te gustan muy consistentes, puedes cocerlos hasta dos minutos por lado. Mientras se cuecen, espolvorea harina de maíz o semolina sobre el papel manteca. (Si decides cambiar el papel, primero rocíalo con aceite para evitar que los bagels se peguen). Si quieres decorarlos con alguna cobertura,  échasela en cuanto salgan del agua. Puede sutilizar cualquiera de los elementos sugeridos en la lista de ingredientes o combinarlos.

11. Cuando todos los bagels estén cocidos, coloca las bandejas en los estantes intermedios del horno. Hornea unos cicno minutos y luego gira las bandejas 180 grados y cámbialas de estantes (Si sólo haces una bandeja, déjala en el centro pero no dejes de girarles 180 grados.). Tras la rotación, baja la temperatura del horno a 230ºc y prolonga la cocción cinco minutos más, o hasta que los bagels queden dorados. Puedes tostarlos más si lo prefieres.

12. Retira las bandejas del horno y deja que los bagels se enfríen en un soporte para bandejas 15 minutos o más antes de servirlos.
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Para el relleno:
1 pechuga (2 supremas) de pollo cocinadas en la plancha
rodajas de tomate, c/n
12 cebollas chicas
mayonesa

-Poner a fuego mínimo una cacerola con tapa.
-Pelar las cebollas y picarlas bien. Ponerlas en la cacerola, taparla, y dejar que se se caramelicen (no hay que agregarle sal, ni aceite, ni nada).

-Cortar un bagel, ponerle mayonesa, el pollo cortado fino (o del grosor que más te guste) y salpimentado, la cebolla caramelizada y unas rodajas de tomate. ¡A comer!.

jueves, 7 de abril de 2011

Mi primer premio!!!: por la primavera (boreal)


Este premio se da a los food bloggers con motivo de la primavera en Europa, y su objetivo es dar a conocer los blogs de cocina. Quiero darles las gracias a Toñi del blog RICO RICO DELICIOSO por habermelo concedido. Gracias Toñi!!!!!
Tengo que ¨pasar¨ el premio a los 10 últimos comentarios en mi blog, asique acá van:

Marivi, de DIAS DE CONCHURA
María, de TARTAS, GALLETAS Y MÁS
Juliana, de HORNEANDO Y ALGO MÁS
Valerie, de BON A CROQUER
Ane, de COCINA TOP SECRET
Cavaru, de MIS RECETAS DE COCINA
Sergio, de TU MEJOR RECETA
Rosaleda (María Bergoña), de AL CALOR DE HORNO
Donibaneko, de BUSCANDO UMAMI
Garlutti, de SABORES Y OLORES

Todos son unos blogs hermosos de los que por supuesto me he vuelto una asidua lectora, se los recomiendo porque traen unas recetas riquisimas e historias muy interezantes!!!

lunes, 4 de abril de 2011

Pancitos de banana y miel

Foto: Pilar Larralde Armas
De muy chica, unos de los primeros ¨postres¨ que me hacía mi mamá era la clásica banana pisada con miel, recuerdo que me encantaba y que siempre se la pedía, es que la banana con miel combinan muy bien. De modo que hace unos días, cuando andaba con ganas de amasar y de hacer pan, se me ocurrió hacer este pan saborizado con banana y miel, que es de mi autoria, jejej.
Hace unos meses estaba buscando alguna receta de pan de banana y miel, y encontré una de un famosísimo chef, a quien admiro mucho y del que tengo un libro suyo, por lo que le tenía mucha confianza. La cuestión es que hice ese pan y no me salió bien, para decír la verdad. Quedó con una estructura rara, la miga estaba como apelmazada, y la corteza estaba dura, fea..me fijé en la red si había alguien que había hecho esa receta para saber cómo le había ido, y había tenido los mismos resultados que los míos. Y la razón es que esa receta era una masa básica de pan (harina, levadura, agua...) a la que el chef en cuestión le había agregado banana y miel, sin incluír ni huevo ni manteca, a mí esto me pareció raro, pero como es un chef muy conocido (no quiero dar el nombre) quise hacer el intento. Y fué un error bastante importante, ya que si queremos hacer un pan saborizado, al que le agregamos ¨cosas¨ pesadas como lo es la banana, le tenemos que poner manteca y huevo porque sino la masa no lo soporta y sale mal. Asique se me ocurrió hacer este pan de banana y miel, con la inclusión de manteca y huevo (pueden probar la receta e ir variendo las proporciones de los ingredientes como a ustedes más les guste, más banana, menos miel...pero así como quedó resultó riquísimo). Lo quise hacer en bollitos individuales, pero también se puede hacer en un molde grande, y se me ocurrió decorarlo con un glasé de azúcar impalpable, aunque también hubiera quedado muy bien pintarlo con miel. En las fotos los pancitos se ven un poco pálidos porque -de lo ansiosa que soy- los saqué antes de que se doren bien.
Ojalá que les guste.

Pancitos de banana y miel
500 grs. de harina oooo
1 pizca de sal
25 grs. de levadura fresca
3 bananas grandes
5 cucharadas soperas de miel
100 grs. de manteca (mantequilla) pomada
3 huevos

1 huevo para pincelar
500 grs. de azúcar impalpable
agua, c/n


-Colocar la harina y la sal en bowl y mezclar. Hacer un hueco en el centro y agregar la manteca pomada, los huevos batidos, la miel y las bananas pisadas o procesadas. Mezclar y agregar la levadura. Mezclar hasta formar un bollo (si hiciera falta líquido, agregar leche tibia) y amasar durante cinco minutos hasta lograr una masa lisa y homogénea. Dejar leudar al doble de su volúmen en un lugar cálido tapado con un repasador limpio.
-Amasar nuevamente la masa por unos segundos para desgasificarla, tomar porciones del mismo tamaño y bollarlas (darles la forma). Colocarla sobre una placa para horno previamente enmantecada, separadas entre sí porque van a crecer mucho.
-Dejar leudar los pancitos nuevamente en un lugar cálido hasta que dupliquen su volúmen.
-Precalentar el horno a 180ºc.
-Pincelar los pancitos con huevo batido y cocinarlos hasta que estén dorados, alrededor de 25-30 minutos.
-Retirar la bandeja del horno, dejar entibiar y cubrír con el glasé (el azúcar impalpable mezclada con unas cucharadas de agua; hay que ir agregando líquido de a poco hasta conseguír una textura consistente pero corrediza)
-Dejar enfriar por completo antes de comerlos.
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