martes, 25 de diciembre de 2012

Stollen, pan dulce navideño alemán

Foto: Pilar Larralde Armas

Felíz Navidad gente!! ¿cómo lo pasaron ayer a la noche??? Ojalá que muy muy  bien, en compañia de sus seres queridos y comiendo muchas cosas ricas!!!.
Yo lo pasé con mi familia más cercana, y en la mesa había todo lo típico de la la comida navideña argentina: vitel thone, matambre, ensalada rusa, y otras cositas más, además del postre y del infaltable pan dulce, aunque ésta vez quise cambiar un poco, y además de hacer el ¨clásico¨ (todos lo quieren!), quise hacer esta versión alemana del pan dulce, el Stollen.


Foto Pilar Larralde Armas

El Stollen o Christollen es un pan de orígen alemán que se sirve para la Navidad, y su forma característica hace referencia al pañal de Jesús.
Según Wikipedia, ¨La primera mención de este postre en un documento, data del año 1329 en Naumburg (Saal) cerca del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un niño envuelto en pañales (recordando de esta forma al niño Jesús recién nacido). Esto explica su capa externa de azúcar glaseado. Las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razón las masas de los primeros Stollen sólo podrían ser elaborados con ingredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboración primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la época, de esa forma rogaron al príncipe Ernst von Sachsen y a su hermano Herzog Albrecht en el año 1430 que intercediera ante el papa  Nicolás V para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El Padre Santo rechazó la petición. El primer Papa que permitió por fin la inclusión de este alimento en el ayuno adviento fué Inocencio VIII que en año 1491 escribió una carta permitiendo su uso, la carta fue denominada: "carta de mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condición substituir el aceite por la mantequilla. La "Butterbrief" tenía aun algunas exigencias más: cada vez que se elaboraba un Stollen debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La "Butterbrief" establecía en sus comienzos que sólo los Nobles y algunos de sus alllegados podrían probar este postre, pero pronto se extendió al pueblo este permiso.
La tradición oral cuenta que un pastelero real (Hofbäckers) denominado Heinrich Drasdo en Torgau (Sachsen), que fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuando el "Drasdoer Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen y posteriormente en toda Alemania.


Foto. Pilar Larralde Armas

La receta que hice yo la saqué del excelente libro ¨Crujientes¨ del gran Richard Bertinet, y lleva de todo: frutos escurridos/glasedos, crema de almendras, mazapàn... una ¨espectacularidad¨!!! Los que estén familiarizados con la técnica de Bertinet, sabrán que usa mucho más líquido en sus masas que las mayoría de otras recetas. lo que logra una masa con mayor fuerza, más esponjosa... pero también es un poco más trabajosa, por lo que les aconsejo que usen mucho menos líquido -en este caso leche- que lo que la receta pide, hasta que puedan formar un bollo normal de pan, para los que no estén acostumbrados a su método.
Felíz Navidad!!!


Stollen
(Fuente: Richard Bertinet. Crujientes. Editorial Blume)

rinde 1 Stollen gramde

Para la *crema de almendras:
60 grs. de manteca (mantequilla) a temperatura ambiente)
60 grs. de azúcar
60 grs. de almendras peladas y molidas
12 grs. de harina 0000 (para pastelería)
1 huevo
1 cuharada de ron (opcional)

-Batír la manteca (mantequilla) con el azúcar hasta formar una crema. Añadír las almendras peladas y molidas y mezclar de nuevo. Incorporar la harina y continuar mezclando. Por último, añadír loe huevos de a uno junto con el ron, mezclando bien entrte cada adición, hasta que la crema adquiera una consistencia ligera. Utilizarla de inmediato o refigerarla dentro de una recipiente hermético (hasta una semana).

Para el pan:
500 grs. de harina 000 (de fuerza blanca)
12 grs. de levadura fresca
250 grs. de lechea temperatura ambiente (o lo que la masa pida)
100 grs. de manteca (mantequilla)
25 grs. de azúcar blanca
10 grs. d sal
2 huevos grandes

1 receta de crema de almendras*
200 grs. de mazapán natural (y sin colorantes), cortado en trozos pequeños


Para el relleno:
90 grs. de pasas de Corinto
50 grs. de cerezas confitadas
100 grs. de frutas confitada (yo utilizé fruta escurrida porque me gusta más)
30 grs. de almendras peladas, fileteadas y tostadas
2 cucharadas de ron
1/2 cucharadita de canela

Para el glaseado:
50 grs. de manteca (mantequilla)
1 tapon de ron
azúcar impalpable (lustre/glas) para espolvorear 

El pan. 
 -Verter la harina en un bowl y desmenuzar con los dedos la levadura fresca por enicma. Añadír la leche, la manteca (mantequilla), el azúcar, la sal y los huevos, y mezclarlo todo bien con la ayuda de una rasqueta. Cuando la mezcla empieze a cohesionarse formando una masa, volcarla sobre la superficie de trabajo (sin enharinar todavía) con la rasqueta y trabaje la masa.

-Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, y dar a la masa la forma de una bola. Volver a colocarla en el bowl (ligeramente ehnarinado); cubrirla con un paño de cocina y dejarla reposar durante 1 hora, 1 hora y media.
-Enharinar de nuevo la superficie de trabajo. Volcar la masa con la ayuda de la rasqueta y con las yemas de los decos ir aplanádnola hasta conseguír un cuadrado.
-Mezclar en otro bowl todos los ingredientes del relleno. Repartír éste sobre la superficie de la masa y doblarla varias veces de modo que el contenido quede bien incorporado. Dar a la masa la forma de una bola y colocarla de nuevo dentro del bowl (ligeramente enharinado). Dejarlo reposar 30 minutos.

Foto: Pilar Larralde Armas
Foto: Pilar Larralde Armas

-Una vez más, enharinar la superficie de trabajo y volcar encima la masa. Aplanarla con las yemas de los dedos hasta conseguír un rectángulo. Repartír abundante crema de almendras sobre la superficie y luego esparcír trozos de mazapán.

Foto: Pilar Larralde Armas

-Doblar uno de los extremos largos hacia el centro (encima del relleno de la crema y el mazapán), luego doblar el otro extremo largo también hacia el centro y presionar los bordes para que queden bien sellados. Colocar el stollen relleno, con la parte de la junta hacia abajo, sobre una placa para hornear grande engrasada. Cubrirlo con un paño de cocina bien limpio y dejarlos levar durante 2 horas, 2 horas y media, hasta que doble su tamaño inicial.

Foto. Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

Foto. Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

-10 minutos antes de llevar el stollen horno, encender el horno a 180ºc (temperatura media).
-Introducír la placa con el stollen en el horno y hornearlo durante 30-35 minutos, hasta que esté ligeramente dorado. 
-Un poco antes de retirarlo, preparar el glaseado. Derretír la manteca (mantequilla) en una sartén pequeña y mezclarla con el ron sin dejar de remover. Sacar el stollen del horno y aplicar unas cuantas pinceladas de glaseado mientras todavía está caliente. acto seguido espolvorear con abundante azúcar impalpable (glas/lustre). Dejar enfriar sobre una rejilla.

Foto: Pilar Larralde Armas

sábado, 22 de diciembre de 2012

Trenza de albahaca y nuez

Foto: Pilar Larralde Armas


Es viernes a la noche y estoy cocinando unas cositas ricas para este lunes, para la Noche Buena. Si, suena medio raro y tal vez pensarán que soy una loca que prepara las cosas con tanta anticipación -algo de eso es cierto!!!-, pero no quiero que me pase como otros años que estoy a último momento con el horno prendido cocinando y muerta del calor y del stress, asique esta vez preparé algunas cosas que puedo hacer con anticipación, como este pan (lo guardo en el freezer. después lo descongelo y listo!). Se trata de un par con sabores mediterráneos, como el aceite de oliva, con albahaca, nuez, queso... sencillamente riquisimo, un par delicioso que hice especialmente para acompañar un matambre  y vitel thone, clásicos de clásicos dentro de las mesas navideña y de fin de argentinas. Me gustó mucho la idea de hacerlo en forma de trenza, queda mucho más lindo no? pero cada uno es libre de darle la forma que quieran, como pancitos individuales.
Que tengan unas muy felices fiestas!!

Trenza de albahaca y nuez

rinde dos trenzas medianas

500 grs. de harina 000 (para panadería)
10 grs. de sal
10 grs. de azúcar
25 grs. de levadura fresca
1 huevo

50 c.c. de aceite de oliva
165 c.c. de agua
10 grs. de albahaca picada fresca
1 diente de ajo picado fino

70 grs. de nueces picadas
100 grs. de queso parmesano rallado

-Poner la harina y la sal en un bowl y mezclar: hacer un hueco en el centro. Colocar dentro la levadura fresca, el huevo, el aceite de oliva y el aguar, mezclar bien hasta unír todos los ingredientes formando un bollo y amasar levemente para unír.
-Dejar descansar la masa 10 minutos emn un lugar tibio -no caliente-, tapada con un paño de cocina.
-Estirar la masa con los dedos, e incorporar el queso rallado, las nueces y la albahaca. Amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea, alrededor de 10 minutos. Dejar descansar la masa nuevamente hasta que duplique su volúmen en un lugar tibio, siempre tapada con un paño de cocina.
-Luego, dividír la masa en dos partes. Desgasificar un bollo y estirarlo en forma de rectángulo, cortar tres tiras y formar una trenza; colocarla sobre una placa para horno previamente forrada con papel manteca. Repetír la misma operación con el resto de la masa, tapar ambas trenzas con paños limpios de cocina y dejar que duplique nuevamente su tamaño. 

Foto: Pilar Larralde Armas
Foto: Pilar Larralde Armas

-Encender el horno a 180ºc.
-Pintar con huevo las trenzas y llevarlas al horno durante 20 minutos aproximadamente, hasta que estén doradas.

martes, 11 de diciembre de 2012

Conservas caseras. Pasterurización



Pasteurización

(Fuente: Alejandra Chacón-Noemí Sartori. Industria Casera. Utilísima).

Una vez que el producto envasado esté frío, colocar dentro de una olla alta una rejilla metálica o un lienzo doblado  varias veces. Ubicar encima los frascos llenos y cerrados. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por el tiempo que indique la receta, contado a partír de la ebullición.
Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de pasteurización. En general se calculan 30 minutos para frascos de 360 c.c.

Nota personal: Perdón por no poner fotos en el post, estuve medio liada con eso cuando hice las conservas, pero prometo pronto hacer de nuevo, asi ilustro mejor la entrada.

Antipasto de vegetales

Foto: Pilar Larralde Armas


Por fin puedo mostrarles la receta que les había comentado en face hace rato! Sí que fué un largo viaje poder hacerlo: que no encontraba el momento para hacerlo, que me faltaba un ingrediente, que no me andaba internet, problemas para cargar las fotos... en fin, que al final pude hacerlo.
No sé si ya lo había comentado, pero me gustan mucho la conservas caseras, el hecho de aprovechar las frutas y verduras de estación, cuando están en su mejor momento, y con ellas hacer preparaciones que duren mucho tiempo y poder disfrutarlas en su mejor momento durante todo el año, es una gran gran ventaja, y también fácil de hacer, contrario a lo que muchas puedan pensar.
Hasta ahora sólo había hecho en casa mermeladas, pero esta vez quise salirme de lo habitual y probar algo distinto, asique viendo unas revistas y unos libros sobre conservas caseras que tengo en casa, se me ocurrió hacer un antipasto de vegetales. El antipasto proviene del italiano y significa ¨antes del plato principal¨. Consiste en una comida fría previa a la comida principal con el objetivo de abrir el apetito y a la vez no saciarse. Se suelen servír fiambres, mariscos, aceitunas... e incluso frutas como el melón y los higos. En Argentina, Venezuela y Colombia se suelen referír al antipasto como un encurtido o conserva de diversas verduras con vinagre como elemento principal para su conservación, y es lo que preparé yo.


Foto: Pilar Larralde Armas

Para esta ocasión utilizé cebolla de verdeo, puerros, cebolla ¨común¨, morrones, zanahorias, zucchinis....pero también se pueden utilizar otras verduras que encuentren en la verdulería (valga la redundancia) como pueden ser berenjenas, zapallitos... lo primordial para que salgan unas conservas seguras y poder disfrutarlas durante todo el año, son la limpieza que es fundamental, y algunas técnicas de conservación que se utilizan en todo tipo de conservas, como es el esterilizado de los frascos y la pasterurizacion, métodos que eliminan la carga bacteriana y hacen más efecticas, seguras y saludables las conservas.
De esta receta me salieron cuatro frascos asique voy a aprovechar para servirlos en la mesa navidena previa a la comida principal: lo probé con unas rodajitas de pan y estaba espectacular!!

Antipasto de vegetales
(Fuente: Alejandra Chacón-Noemí Sartori. Industria Casera. Utilísima).

3 cebollas de verdeo
3 puerros
2 zucchinis
1 zanahoria
1 cebolla
1 pimiento rojo
100 grs. de aceitunas verdes descarozadas
100 grs. de aceitunas negras descarozadas
1 litro de agua
3 cucharadas de sal gruesa
1 litro de vinagre de alcohol
5 granos de pimienta negra
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de azúcar

Primero que nada, lavar los frascos y esterilizados como se cuenta aquí.

 -Cortar las cebollas de verdeo y el blanco de los puerros en rodajas, los zucchini en rodajas de 1,5 cm. de espesor, la zanahoria en bastones, la cebolla en medias rodajas finas, el pimiento en octavos y las aceitunas en ruedas.
-En una cacerola llevar a hervor el agua con la sal. Cocinar en ella las distintas verduras por separado, hasta que pierdan rigidez pero aún estén crocantes.
-En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre con la pimienta, el ajo, el laurel y el azúcar.
-Envasar las verduras escurridas en frascos previamente esterilizados. Cubrír con el vinagre caliente y cerrar. 
-Pasterurizar y esperar 7 días antes de consumír.

Duración: 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera.

domingo, 9 de diciembre de 2012

Conservas caseras. Envasado de los frascos



(Fuente: ¨Industria Casera¨, Chacón, Alejandra; Sartori, Noemí. Ed. Utilísima)

Siempre se debe envasar los productos en cuanto se termina de elaborarlos. A continuacón les explico cómo hacerlos (prometo pronto subír fotos)


1. Retirar los frascos del horno con ayuda de la pinza y apoyarlos sobre una tabla.


2. Llenar con el producto caliente hasta el cuello del frasco (1 cm. del borde superior). Si la receta lo indica, cubrir con el líquido que corresponda.


3. Colocar la tapa y cerrar bien. Si la tapa se falsea, descartarla y utilizar otra.

4. Invertír los frascos cerrados y dejarlos boca abajo 5 minutos. Esto se realiza para generar un efecto ¨de vacío¨

5. Poner los frascos al derecho y dejar enfríar.

6. Si el producto lo requiere, pasteurizar.

Conservas caseras. Esterilización de los frascos



(Fuente: ¨Industria Casera¨, Chacón, Alejandra; Sartori, Noemí. Ed. Utilísima)

La esterilización de los frascos es un paso muy importante para disminuir la carga bacteriana y obtener así conservas más seguras que duren mucho más tiempo.


1. Lo primero que hay que hacer es lavar bien los frascos con agua y detergente y enjuagar muy bien.

Foto: Pilar Larralde Armas

  2. Colocar dentro de una olla los frascos y  entrelazar paños de cocina (limpios, por supuesto) para que no se golpeen entre sí. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partír de la ebullición (el agua tiene que cubrír por complelto los frascos, si la olla es baja, ponerlos ¨acostados¨).

Foto: Pilar Larralde Armas
 

3. Retirar los frascos calientes sujetándolos con una pinza larga (yo utilizé las que se usan para ensaladas) y acomodarlos sobre una bandeja cubierta con papel manteca  o de aluminio (porque la bandeja no va a estar esterilizada, ésto es algo que agregué yo a la info del libro). Para que no se dañe el vidrio, vigilar que no halla corrientes de aire.


4. Llevar los frascos al horno precalentado a 120°c y secarlos durante 3 minutos, aproximadamente. Si el producto que se va a envasar aún no está listo, mantener los frascos en el horno, para que no pierdan temperatura.


5. Preparar un pulverizador -sirven muy bien los que se utilizan para planchar la ropa, en ese caso lavarlos bien antes- con alcohol al 70% (7 partes de alcohol etílico y 3 partes de agua) y rociar las tapas.




La cadena de calor consiste en mantener calientes los frascos desde la esterilización hasta el llenado, por eso se introducen en el horno.

El alcohol diluido desinfecta mejor. Si entran en contacto con alcohol puro, las estructuras externas de los microorganismos se deshidratan y, en ocasiones, forman una capa gruesa que impide el ingreso de alcohol y protege al microbio.
En cambio, el alcohol diluido al 70% no tiene la capacidad de deshidratar esas capas externas; por eso penetra en el interior de las bacterias y resulta efectivo para destruirlas.
 
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