Bastilla de pollo

Foto: Pilar Larralde Armas

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar un clásico de la gastronomia marroquí, Pastela Moruna

La bastilla es un plato muy popular de la cocina marroquí.  Como se trata de una cultura principalmente de transmisión oral, no existe una sola manera de escribír esta palabra en nuestro alfabeto sino tantas como formas de pronunciarla: pastilla, bastilla, b´stella, b´astilla, pastela....Tampoco existe una forma tradicional de preparar esta comida, sino una clase de sabores que debería tener. La más común es la de paloma, pero también se puede hacer de pollo, mariscos, uncluso dulce. Y la masa tradicional no es la philo, sino la warqa (¨ouarca¨).  Con masa philo queda muy bien y no pierde su espíritu, que en estos platos es la más importante¨. (Narda Lepes, Comer y pasarla bien).

Foto: Pilar Larralde Armas

Cuando leí en el CWK que este mes teníamos que hacer una bastilla, me puse muy contenta, porque desde que leí el libro de Narda (hallá por el 2008) tenía mucha ganas de hacerla, pero por una cosa u otra no encontraba el momento (es que tengo tantas recetas en el tintero!!). Como obviamente no la iba a hacer con paloma (que impresión!), elegí la opción que me era a más accesible, como es el pollo. La masa philo no es un alimento difícil de conseguír (he visto que en los programas de cocina la han utilizado muchas veces) pero me costó conseguirla, recorrí supermercados, pero nada...hasta que me acordé de una dietética cerca de mi casa donde la vendían, asique fuí, no la tenían pero la chica que me atendió me dijo que se la encargara que me la iba a conseguír y asi fué, asique ¡muchas gracias!. Con las especies no me fue difícil, pero si ustedes no consiguen una, no hay problema, como dije antes, no se trata de seguír esta receta a ¨rajatabla¨.

Tengo que decír que tenía un poco de miedo cuando servír la bastilla, porque no estoy acostumbrada a cocinar con tanta variedad de especias, pero fué todo un éxito, quedó deliciosa y a todos en casa les gustó. Definitivamente va a quedar dentro de mi recetario para hacerla de nuevo. 

Bastilla de pollo  
(Fuente: Narda Lepes, Comer y pasarla bien. Ed. Planeta).

aceite de oliva, c/n
2 cebollas grandes
1 cucharadita (de café) de cúrcuma
1 pizca de azafrán
1/2 cucharadita de jenjibre en polvo
1/2 cucharadita de canela
opcional: clavo de olor molido y comino, una cucharadita
1 pollo (sin piel y cortado en cuartos: con las supremas y las patas y muslos)
vinagre, c/n
sal, c/n
100 c.c. de agua
5 huevos
1 taza de perejil y cilantro picados
100 grs. de almendras peladas, tostadas y molidas
200 grs. de manteca
200 grs. de masa philo 
azúcar y canela para espolvorear la bastilla, a gusto

-En una sartén con un poco de aceite de oliva poner las cebollas picadas, la cúrcuma, el azafrán, el jenjibre en polvo y la canela. Si se quiere, un poco de clavo de olor molido y otro poco de comino. Estas medidas nunca son iguales; después de haberla hecha una vez,  podemos guiarnos más por instinto. En el resultado final,  ninguna de las especias (además de la canela en polvo de la decoración) debería destacar demasiado. Retire del fuego la cebolla cuando esté apenas blanda. Reservar.
Trozar el pollo, quitarle la piel, lavarlo, y frotarlo con sal y un poco de vinagre.  En una fuente de horno no muy grande, poner el pollo trozead y la cebolla por arriba; agregar un chorro generoso de aceite de olia y medio vaso de agua.
Cocinar en horno el pollo cubierto con la mezcla por 1 hora y media. Una vez cocido el pollo, dejar que entibie y desmenuzarlo.
Es importante no olvidar de levantar el fondo de cocción de la asadera con un poco de agua. Volver a mezclar el fondo con el pollo desenuzado e incorporar los huevos, el perejil y cilantro picados y la mitad de las almendras peladas, tostadas y molidas.
-Cuando el pollo lleve por lo menos una hora en el horno, derretír 200 grs. de manteca a fuego muy bajo sin tocarla; una vez líquida, sacarle la espuma de arriba y volcarla en un bowl, dejando en la ollita el suero blanco del fondo (esto es ¨clarificar¨)
-Enmantecar y enharinar un molde de 25 cm. de diámetro, colocar una hoja de masa philo -dejando mucho borde sobrante de modo de cubrír la superficie-, mojar un pincel con la manteca clarificada y dar golpecitos sobre la superficie de la masa de manera pareja, para que se distribuya bien. Sólo entonces pincelar. Si es necesario, volver a mojar en la manteca para repetír. Disponer otra capa de masa y repetír hasta acabar con la masa philo. La última, que va a estar en contacto con el relleno, no lleva manteca.
-Colocar en la base el resto de las almendras peladas, tostadas y molidas, y encima el relleno. Cerrar la masa plegándola por arriba. Si queda muy gruesa, cortar lo que sobra. Como la masa philo es frágil, puede partirse, quedando desprolijo. ¡A no desesperar!. Cubrír la superficie con una capa de dos hojas de masa philo (que superen el diámetro del molde), doblando los bordes hacia adentro. Con los recortes que quedaron, aunque sean muy chicos, hacer un bollito (parecerán florcitas) y cubrír los bordes del molde con ellos. Pincelar con manteca.
-Llevar a horno medio previamente precalentado, de 45 minutos a 1 hora, hasta que esté bien dorado. Sacarlo y dejar reposar por lo menos 10 minutos. Para terminar, espolvorear la superficie con una mezcla de azúcar y canela (a gusto). La receta original lleva mucho de ambas cosas, pero para paladares no acostumbrados es mejor empezar de a poco.