domingo, 25 de septiembre de 2011

Apple crumble (Crumble de manzana)

Foto: Pilar Larralde Armas




Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de septiembre nos invita a preparar un postre clásico británico: Crumble

Tengo que decír que el crumble de manzana es uno de mis postres preferidos, tiene un sabor súper recomfortante para mí y de hecho lo he preparado cuando a veces me quedo con la computadora hasta tarde, y me agarran ganas de comer algo dulce en la madrugada, entonces en esos momentos lo único que hago es tomar una manzana preferéntemente verde-, pelarla y cortarla, y luego cocinarla en un recipiente apto para ahorno con el crumble encima, ¡no se pueden imaginar el placer que siento comer este pobre tibio a cucharadas, es indescriptible!!.
El crumble es un preparación muy clásica de la pastelería inglesa (¨streusel¨ en alemán). Técnicamente, se llama crumble a una mezcla en partes iguales de manteca (mantequilla) fría, harina y azúcar; se forma un arenado con los manos -o con una procesadora para hacerlo más fácil, pero yo prefiero hacerlo a mano para que quede bien ¨rústico¨- y luego se lo coloca encima de fruta cortada en cubos sobre un recipiente para horno, y se cocina hasta que el crumble esté bien dorado. Como ven,  es muy fácil de hacer y también rápido -por lo que lo hecho muchas veces e incluso como dije anteriormente, cuando me viene de repente ganas de comer algún postre-, pero tiene un ¨secreto¨ o tip muy importante para que salga perfecto, y es que es primordial que la manteca (mantequilla) esté bien fría, para que se pueda formar el arenado y no quede una especie de pasta, ya que no es la idea.


Foto: Pilar larralde Armas

El clásico crumble se elabora con manzanas verdes, aunque a medida que se fue haciendo conocido y más moderno se lo ha empezado a hacer con todo tipo de frutas (obviamente que sean aptas para cocinar en el horno), como las frutillas/fresas, duraznos, ciruelas peras, etc. Incluso actualmente hay versiones saladas.
La receta básica es la misma cantidad de manteca (mantequilla) fría, harina y azúcar, aunque en las versiones más actuales se le agrega avena (que combina de maravillas con la manzana), frutas secas, jenjibre o toda especia que combine con la fruta -si lo hacen dulce- que elijan. También se pueden hacer tartas, budines, etc. con el crumble encima, pero el clásico crumble de frutas inglés se elabora como lo dije anteriormente.
Como la propuesta de este mes era hacer un crumble, quise hacerlo como lo hago normalmente yo y sin agregarle ningún sabor extra, asique hice la receta básica con manzanas verdes (amoooooo los postres con manzanas) con apenas canela pero esta vez para darle algo especial lo serví con helado casero de vainilla -que pronto publico la receta-. Ah, una cosa que me olvidé de contarles es que el crumble de frutas se sirve tibio y es ideal para acompañarlo con helado o crema, y se puede hacer en un recipiente grande y luego cortar los porciones o en recipientes individuales. Ojalá lo hagan y van a ver que les va a gustar tanto como a mí!.

Apple crumble -Crumble de manzana
rinde 4 porciones grandes individuales, y si lo hacen en una fuente grande puede alcanzar hasta para 5

8 manzanas verdes
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de canela
200 grs. de manteca (mantequilla), bien fría
200 grs. de azúcar
200 grs. de harina oooo (para repostería)

-Encender el horno a máxima temperatura.
-Hacer un arenado con la manteca bien fría cortada en cubos, la harina y el azúcar (pueden utilizar una procesadora). Reservar en la heladera. 
-Pelar y descarozar las manzanas. Cortarlas en cubos e ir poniéndolas en un bowl; agregarle un chorrito de juego de limón para que no se oxiden. Agregar una cucharada de azúcar y mezclar.
-Poner las manzanas en el o los recipientes aptos para horno (yo utilizé unas souffleras pirez), encima el crumble y llevar al horno hasta que esté dorado.
-Servír tibio con helado de vanilla.

domingo, 18 de septiembre de 2011

Pissaladière

Foto: Pilar Larralde Armas


Whole Kitchen en su Propuesta Salada del mes de septiembre nos invita a preparar un clásico de la cocina italiana, la Pizza


Cuánto tiempo sin publicar una receta en el Cìrculo (por las vacaciones), ya lo estaba extrañando!. Como leyeron en el título, la propuesta de este mes era hacer una pizza, un pan plano súper fàcil de hacer y que -me atrevo a decír- todos tenemos alguna receta en casa. Debo confesar que yo tengo un problema con las pizzas, y es que ¡no me gusta el queso en absoluto! nunca me gustó, desde chica, y ya de más grande empezé a comerlo, pero sólo en preparaciones dulces, como es el caso del mascarpone para el tiramisú y el queso philadelphia para el cheesecake, que los probé recién de grande cuando empezé a estudiar la carrera de cocina -cómo iba a estudiar la materia pastelería y no probar los clásicos cheesecakes y tiramisús!-, porque escucho la palabra queso y le huyo, puede sonar ridículo pero es así, ¡odio el queso, no me gusta para nada!. ¿y porqué les estoy contando esto, se preguntarán?  porque a lo largo de estos años que tengo de vida me han repetido hasta el cansancio que estoy loca, que el queso es lo más rico, y que una pizza sin queso no es digna de llamarse pizza, ¡cuántas veces he escuchado la pregunta ¿pero si no te gusta el queso, cómo comés la pizza, la masa sóla??. Pero yo les digo que están equivocados, que podés hacer una pizza sin queso y puede ser igualmente deliciosa: yo normalmente la hago con salsa de tomate, encima jamón cocido y unas tiritas de morrones, o anchoas, o también con atún, con espinaca..hay muchas opciones!. Esta vez quise salirme de lo habitual y se me ocurrió hacer esta pizza, la Pissaladier, que es la versión francesa de la clásica pizza italiana. En realidad, la palabra pissaladier se refiere a una pasta de cebolla y anchoas, y con el tiempo se ha ido haciendo referencia a esta pizza. La cubierta es a base de una cebollas caramelizadas (hay que hacerlo con bastante tiempo, porque se cocinan a fuego mínimo, sin sal, y solas van caramelizandose, con el propio azúcar que ya contienen las cebollas, y puede tardar más de 1 horas, pero el tiempo vale la pena, se los aseguro), luego mezcladas con anchoas, y así se forma una especie de pasta. Y la masa es prácticamente igual a la de la pizza que todos conocemos, pero con el agregado de huevo, que para mí la deja mucho más tierna y exquísita. La receta la saqué de del libro de Dorie Greenspan Around  my french table, y a todos en casa nos encantó, no me tenían mucha fé porque pensaban que con el agregado de anchoas iba a resultar muy salada y pesada pero nada que ver, resultó una pizza súper rica y agradable, y que definitivamente la voy a volver a hacer!



Pissaladière
(Fuente: Dorie Greenspan. Around my french table)

Para la masa:
150 grs. de harina ooo (para panaderìa)
1 cucharadita de sal de mesa
1 cucharadita de azùcar granulada
7 grs. de levadura fresca
70 c.c. de agua tibia
2 cucharadas de aceite de oliva
1 huevo grande, a temperatura ambiente


-Mezclar la harna, la sal y el azùcar en un bowl grande.
-Mezclar la levadura con el agua tibia (mucho cuidado de que no estè caliente, porque sino ¨mataría¨ a la levadura y ésta no crecerìa) y cuando se disuelva, agregar el aceite de oliva y el huevo. Hacer un hueco en el centro del bowl con la harina, verter la mezcla de  levadura y mezclar hasta obtener un bollo.
-Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar durante unos 5 minutos, hasta que esté lisa y homogènea. Lavar bien el bowl, frotarlo ligeramente con aceite y pase la masa sobre èl para que que se cubra muy apenas de aceite. Dejarla allì y cubrìr el recipiente, dejarlo en un lugar càlido -no caliente- hasta que halla duplicado su volúmen.

Mientras tanto, hacemos el relleno de cebollas:
2 cucharadas de aceite de oliva
6 cebollas medianas, cortadas en ¨rodajas¨ finas
1 ramito de tomillo
1 hoja de laurel
alrededor de 12 filetes de anchoas en aceite, de buena calidad
sal marina y pimienta recièn molida, cantidad necesária
12 aceitunas -picadas o no-, cantidad necesària


-Verter el aceite de oliva en una sartèé grande (preferéntemente antihaderente) y calentarlo a fuego bajo. Agregar la cebollas, el tomillo y el laurel, y revolver bien; luego cocinar , revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté dorada (este proceso tarda bastante, más de 1 hora, asique hay que tener paciencia).
-Mientras la cebolla se cocina, cortar seis de las anchoas. Cuando la cebolla esté dorada, retire la cacerola del fuego, incorporar las anchoas -que se disolveràn en la cebolla- y sazone ligeramente con la sal marina y con pimienta a gusto. Reservar.


Armado y Cocción:
-Encender el horno a máxima temperatura.

-Retirar la masa del bowl y desgasificarla sobre una mesa enharinada presionàndola con los dedos, cubrirla con un repasador limpio y dejar reposar durante 5 a 10 minutos.
-Cubrìr una bandeja para horno con papel manteca.
-Extender la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga 10x14 pulgadas. El tamaño exacto del rectángulo no es realmente importante, lo que sì es es la delgadez. Pasar la masa a la bandeja de hornear y cubrirlo con la mezcla de cebolla, dejando dos centímentros de masa libre en los bordes.
-Hornear la pissaladière durante 20 minutos, o hasta que la masa esté dorada. Abrír la bandeja del horno, decorar la parte superior con las aceitunas y las anchoas restantes y hornear el pissaladière durante 5 imutos más, sólo para calentar las nuevas incorporaciones. Servìr bien caliente, o a temperatura ambiente.

jueves, 1 de septiembre de 2011

Milanesas de soja caseras

Foto: Pilar Larralde Armas
¡Qué ricas que son las milanesas de soja!!!Yo las probé por primera vez hace unos años, cuando estaba haciendo dieta, ya que es una comida que siempre está en la dieta que te da el nutricionista porque son muy sanas, pero más hallá de eso, -a mi gusto- me resultan deliciosas. Como hace unas semanas retomé la dieta -y sí, qué se le va a hacer, después de tantos postres que he comido últimamente tengo que empezar la dieta sí o sí, porque si sigo comiendo así no se a donde voy a ir a parar!!!jaj- y retomé con esta comida, se me courrió hacer mis propias milanesas de soja, porque aunque sean sanas, las compradas no tienen nada que ver con las hechas uno mi mismo -como sucede a menudo-. La receta es súper fácil de hacer, mezclar los ingredientes, darles forma, una precocción, luego rebozarlas con pan rallado, al freezer y listo! y tenés milanesas de soja para cuando te ataca el hambre y no sabés qué comer (o sí, pero lo primero que se te ocurre no es muy conveniente que digamos). Ojalá que prueben la receta porque les va a encantar


Foto: Pilar Larralde Armas


Foto: Pilar Larralde Armas

Milanesas de soja caseras (Fuente: ¨Industria Casera¨, Chacón, Alejandra; Sartori, Noemí. Ed. Utilísima)

350 grs. de harina de soja tostada
450 grs. de harina de trigo 000 (para panaderia)
100 grs. de gluten
100 grs. de cebolla de verdeo
20 grs. de sal
4 grs. de ajo deshudratado o 3 dientes de ajo picados
2 grs. de perejil deshidratado o 10 grs. de perejil fresco picado
3 grs. de orégano
2 grs. de pimienta blanca
1/2 cucharada de jenjibre seco
130 c.c. de aceite de girasol
500 c.c. de agua
300 grs. de pan rallado fino


-Combinar en un bowl las harinas, la cebollas de verdeo finamente picada y los condimentos. Incorporar el aceite y el agua. Amasar hasta que la preparación quede bien integrada y se despegue del recipiente.
-Tomar porciones y con un palote estirarlas sobre la mesada hasta alcanzar 5 mm. de espesor.
-Hervír agua en una cacerola. Incorporar las milanesas y cocinar hasta que suban a la superficie. Escurrír y dejar enfriar.
-Rebozar con pan rallado fino, presionando para que se adhiera con la humedad propia de la masa. Acomodar en bandejas, intercalando separadores; no apilar más de cinco unidades. Envolver en film y llevar a la heladera.

Con las cantidades indicadas se obtienen 2 kilos de milanesas. La fórmula debe respetarse al pie de la letra, ya que cualquier alteración malogra los resultados.
Es muy importante que la harina de soja sea tostada. Si tiene olor muy fuerte a porotos, no es tostada.


Duración: 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer.
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