sábado, 14 de septiembre de 2013

Mauricio Asta, su libro ¨Mi pastelería¨ y un espectácular budín húmedo de limón

Foto: Pilar Larralde Armas




 ¡Hola a todos! ¿Cómo están tanto tiempo? Hace un montón que no escribía en el blog, casi dos meses!. Nunca pasé tanto tiempo sin actulizar el blog,  -ni siquiera he entrado para leer los blogs de mis ¨compañeras blogeras- y la de verdad que las extrañaba! Pero ahora vuelvo con todo! jejje. Desde que empezé con La Fiesta del Té hace tres años que no me tomaba vacaciones y la verdad que me ha venido muy bien este descanso, ando con varias ideas para darle un ¨aire nuevo¨ al blog. Tengo ganas de hacer más panes de distintos sabores, mermeladas, más recetas saladas (sin olvidar que La Fiesta del Té es un blog mayormente de pastelería)... otras recetas de las que normalmente publico en en el blog, pero mejor no adelanto mucho, porque siempre me pasa que cuando hablo mucho de algo después no me dan ganas de hacerlo... cosas de la vida!jaj

Por lo pronto inauguro una sección en el blog, en realidad debería decír reinauguro porque ya estaba pero la tenía un poco olvidada, se trata de reseñas de libros de cocina, la idea es publicar reseñas de libros que me he comprado y por lo tanto tengo en mi biblioteca -que por suerte se está engrosando cada vez más!!-, una vez al mes, muchos se habrán dado cuenta de la creciente expansión del mercado editorial gastronómico en Argentina, las mesas de las librerías están llenas de libros de chefs súper conocidos, de libros sobre programas de televisión, también libros editados en forma independiente... en definitiva se trata de una muy buena oportunidad para acercarnos a nuestra gastronomía local, llena de comidas de autóctonas y de nuestros inmigrantes (también me gustaría publicar reseñas de libros en inglés, ¿qué les parece?? comenten!!!). 

 Asique hoy re-inauguro esta sección, con un pequeño -por la cantidad de páginas, no por su calidad que es excelente- libro sobre pastelería del gran Maurcio Asta,  el reconicido pastelero argentino de la señal por cable ¨Utilisima. El libro en cuestión es ¨Mi pastelería¨, salió hace un par de meses -es nuevito-, y aunque tiene pocas páginas, unas 120, está lleno de ese tipo de recetas que en cuanto las ves enseguida querés ponerte ¨manos a la masa¨.

Foto: Pilar Larralde Armas

Se trata de ese tipo de libros en el que está la preparación con la receta y en la página siguiente encontramos una foto enorme deliciosa -la preparación, no la foto en sí! jaja-. En él encontramos preparaciones de todo tipo, como cuadrados -hay uno de peras caramelizadas que se ve absolutamente increíble!!-, Muffins y budines -donde está la receta que les comparto hoy-, Cookies (Galletitas), Minipastelería (tartas individuales como un lemon pie con un merengue espectacular y algunos postres también individuales), una sección llamada ¨Mi selección de tortas¨, con su clásica Cake húmeda de chocolate y otras delicias, ¨Pequeñas tentaciones¨ con sus característicos Macarons, merenguitos de chocolate y unas trufas de cacao amargo. Y también tiene una pequeña sección de panificados, con clásicos como el pan de campo o una foccacia, entre otros.


Foto: Pilar Larralde Armas


Foto: Pilar Larralde Armas

También tiene una sección que valoro mucho y es la de Técnicas básicas, con explicaciones y consejos detallados y fáciles sobre, por ejemplo, cómo derretír bien el chocolate, hacer una crema pastelera, o exlpicaciones de las diferencias entre merengue francés, italiano y suizo, entre otros.


Foto: Pilar Larralde Armas

Otra cosa a destacar es la manera en que están redactadas las recetas. Como se trata de un libro sobre pastelería destinado al público en general, que no tiene grandes conocimientos sobre la materia y que quiere adentrarse en el mundo de lo dulce, o que quiere ampliar su repertorio de recetas (no está destinado a un público profesional), las mismas  están escritas de tal forma en la que se añaden consejos o aclaraciones sobre los ingredientes que vamos a utilizar, como por ejemplo ¨mezclar los huevos, las yemas, la escencia y el azúcar. Tal vez al principio se apelmace, sigan mezclando y verán que se se forma una pasta¨, o ¨retirar la manteca de la heladera para que al momento de utilizarla esté a temperatura ambiente. Batirla junto al azúcar con la ayuda de una batidora eléctrica. Debemos obtener una textura cremosa y blanqueada¨ o aclaraciones sobre el sabor y cómo queda el producto final. ¿Cuantas veces hemos leido recetas en las que las que seguimos todo al pie de la letra y sin embargo nos sale mal y no sabemos porqué?, la pastelería es una ciencia, en la que todo debe estar medido exacto y la temperatura del horno es de una manera por una razón, y muchas veces están escritas las recetas de una forma tal que yo la llamo engañosa: las fotos son espectaculares, al leer la receta parece simple, la hacés al pie de la letra y te sale horrible, y uno se pregunta ¿porqué?????? Parece que el cocinero quiere que nos salga mal!! Asique ese detalle en un libro específicamente sobre pastelería es muy importante, algo que valoro mucho, porque recuerdo la incertidumbre que tenía cuando hace ya muchos años empezé a hacer comidas dulces siguiendo un libro o una receta específica, y la frustración que me daba cuando no sabía si lo que estaba haciendo lo estaba haciendo bien, o porqué pasaba tal cosa, cuáles eran mis errores, debido a qué me salia mal...

Foto: Pilar Larralde Armas


Desde que me compré el libro hace ya un par de meses, hice solamente una receta, pero la hice dos veces y si ustedes la hacen también se darán cuenta porqué. Se trata de un budín de limón pero no cualquiera, lleva mucha ralladura de limón (de 6!!!) y al sacarlo del horno se baña con un almíbar también de limón, como se darán cuenta tiene mucho sabor, bien acentuado, pero no resulta para nada ácido de más, sino que es una combinación entre lo dulce del almíbar y lo ácido del limón, absolutamente espectacular!!!


Foto: Pilar Larralde Armas


Budín húmedo de limón
(Fuente: Mauricio Asta. Mi pastelería. Editorial Atlántida)

rinde 1 budín bien grande o dos pequeños

Para el budín:
225 grs. de manteca (mantequilla) a temperatura ambiente
550 grs. de azúcar
5 huevos, a temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla
ralladura de 6 limones tamaño ¨normal¨, si son muy grandes utilicen 4
400 grs. de harina 0000 (para pastelería)
1/2 cucharadita de polvo para hornear (royal)
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
180 c.c. de leche
70 c.c. de juego de limón

Para el almíbar:
250 c.c. de jugo de limón
250 grs. de azúcar

-Encender el horno a 180ºc.
-Enmantecar y enharinar una budinera grandes o dos pequeñas. Reservar.
-Batír la manteca junto con el azúcar hasta formar una crema. Ir agregando los huevos de a poco, sin dejar de batír.
-Perfumar con el extracto de vainilla y la ralladura de limón, y mezclar.
-Incorporar los ingredientes secos tamizados, alternando con la leche y el jugo de limón, mezclando bien entre cada adición.
-Verter la preparación (resultará bastante líquida, pero está bien así, es como tiene que quedar) en el o los moldes y llevar al horno. Si hacés un budín grande, va a tardar 1 hora y media aproximadamente en cocinarse, si son dos budines pequeños, 40 minutos aproximadamente. Cuando al introducír un palillo en el centro de la preparación éste salga limpio, es que ya está cocido. Retirar el o los moldes , despegar los costados con la ayuda de un cuchillo y bañar con el almíbar frío* inmediatamente después de retirar el o los budines del horno.

*Llevar añ fuego el jugo de limón y el azúcar en una cacerola hasta que llegue a hervír. Luego dejarlo enfriar para poder utilizarlo. Realizarlo mientras está el budín en el horno.
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