viernes, 19 de septiembre de 2014

Brioche

Foto: Pilar Larralde Armas

Hacía tiempo que tenía ganas de publicar la receta de este pan, el BRIOCHE, lo pongo así con mayúsculas porque lo considero ¨el¨ pan: se trata de una masa enriquecida, con muchos huevos (por eso su leve color amarillo -si usan huevos de granja, muchísimo mejor), muuucha manteca y azúcar, lo que da resultado a un pan dulce bien potente, a la vez aireado, de-li-cio-so, ideal para comer en el desayuno con una mermelada o para la hora del té (les dije que se trata de mi pan preferido??)

Foto: Pilar Larralde Armas

Se trata de un pan de orígen francés, muy antiguo, de hecho hay una leyenda del 1700´, que cuenta que un día le dijeron a María Antonieta que los campesinos no tenían para comer, entonces ella les contestó ¨que coman brioche!¨, por lo que es fácil deducír que se trata de un pan muy popular entre los franceses.
Tiene muchas formas, está el clásico brioche a tete, un pancito redondo con otro más chiquito encima, el brioche aux rasins, en forma de rollo con pasas de uva, también pancitos rellenos de chocolate, etc., sin olvidarnos del koulibiac (una masa de brioche, relleno con salmón, entre otras cosas, riquísimo). Yo lo hice simplemente en forma de ¨pan de molde¨ con un molde para tal fin. La receta la saqué del ya mi libro de cabecera sobre pan de Richard Bertinet (algunos de ustedes conocerán su método: una masa muy hidratada, de textura más bien pegajosa, y nada de amasarla, sino ¨trabajarla¨, lo que da a los panes una textura más aireada).  Lo hice para la tarde para la hora del té y no quedaron ni las migas, a todos en casa les encantó. Resultó un pan supremo, la manteca, el azúcar, las almendras...una conjunción espectacular!

Una adevertencia que debo contarles: no es una receta difícil de hacer pero lleva un tiempo considerable de preparación, 2 días, no lleva mucho trabajo en su elaboración pero la masa necesita un prolongado leudado en la heladera de 12 horas, porque lleva una buena cantidad de manteca (mantequilla) y si dejáramos leudar la masa mucho tiempo a temperatura ambiente, se empezaría a derretír la matería grasa y no es lo que queremos, por lo que lo ideal es hacerla en un fin de semana, cuando estamos tranquilos con el tiempo.
¡Que lo disfruten! ¡Y felíz día de la primavera anticipado!

Brioche 
(Fuente: Richard Bertinet: ¨Crujientes¨)

500 grs. de harina ooo (de fuerza blanca)
50 grs. de azúcar blanca
15 grs. de levadura fresca
10 grs. de sal
350 grs. de huevo (pesado sin cáscara), lo que equivale más o menos a 6 huevos grandes
250 grs. de manteca (mantequilla) fría -usar el envoltorio para engrasar-


Día 1
-Cortar la manteca (mantequilla) en dados pequeños y dejarlos cerca para tenerlos a mano.

-Poner la harina, el azúcar y la sal en un bowl; mezclar bien y desgranar la levadura, luego añadír los huevos y mezclar muy bien con la ayuda de una rasqueta. Cuando los ingredientes empiecen a cohesionarse formando una masa, volcarlos sobre la superficie de trabajo (sin enharinar todavía) con la rasqueta.

-Trabajar la masa. Parecerá muy pegajosa al empezar a trabajarla, pero al cabo de poco tiempo cobrará vida y se despegará sin problema de los dedos y de la superficie de trabajo -sino estás acostumbrado a hacer panes con este método, al principio te resultará un poco dificultoso, pero no te asustes, te aseguro que la masa va a cambiar de textura-. Repartír entonces los trocitos de manteca (mantequilla) por toda la superficie -en este momento la masa se va a ablandar un poco por el agregado de materia grasa, pero no le pongas harina de más, si la seguís trabajando adquirirá la textura de masa de pan a la que estamos acostumbrados- y continuar trabajándola hasta que esté homogénea, sedosa y elástica.

-Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y darle a la masa forma de una bola. Volver a colocarla en el bowl ligeramente enharinado, cubrirla con un paño de cocina y dejarla reposar durante 2 horas en un ambiente cálido al abrigo de corrientes de aire pero no caliente.

-Enharinar ligeramente la superficie de trabajo otra vez, volcar la masa encima con la ayuda de la rasqueta y doblarla. Darle otra vez forma de bola y volver a colocarla en el bowl ligeramente enharinado. Dejarla reposar durante 12 horas más en la heladera.

Día 2
-Retirar la masa de la heladera y dejarla reposar 1 hora.

-Sacar la masa del bowl, colocarla sobre una mesa enharinada y darle forma para ponerla sobre el molde, previamente enmantecado y enharinado. Tapar con un repasador y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamaño, alrededor de 2 horas.

-Diez minutos antes, encender el horno a 170ºc.

-Llevar el pan al horno y cocinar alrededor de 30 minutos, hasta que esté dorado.

2 comentarios:

  1. q rico! me imagino el olorcito a pan recien horneado! y si es brioche mejor!

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  2. A quien no lo ha hecho nunca le digo que es un pan suave y de delicioso sabor. Lo peor es cuando llegamos al paso en que nos queda una masa blanda y pegajosa pero ¡a no desesperar! con el amasado se vuelve normal, Parece mágico.
    BesosPilar, hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2014/09/parasitos-transmitidos-por-alimentos.html

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