sábado, 23 de octubre de 2010

Empanadas tucumanas



Desde que hice estas empanadas, siempre las hago con la carne cortada a cuchillo, nada que ver con la carne picada, es otra cosa totalmente distinta, se disfruta mucho más su sabor. En mi país (Argentina), existen tantas variedad de empanadas como provincias tiene el país. Están las santiagueñas (de la prov. de Santiago del Estero, con pasas de uva), las catamarqueñas (de la prov. de Catamarca, con pasa de uva y aceitunas), las santafesinas (de la provincia de Santa Fe, con papas), etc. Las que hice yo en esta ocasión son las tucumanas (de la prov. de Tucumán) y son las más clásicas, su característica principal es que llevan cebolla de verdeo, morrón y pimentón. Una constante en todas estas empanadas es que la carne es cortada cuchillo y llevan grasa de pella (la grasa que está en la carne) tanto en su masa como en su relleno.
Yo le hice unas variaciones a la receta. Usé solamente cebolla común en su relleno (porque la de verdeo no me gusta), le puse morrón rojo en vez de verde, y bajé la cantidad de grasa en su relleno (le puse mitad grasa y mitad aceite) para no hacerlas tan ¨pesadas¨. Y otra cosa, es que en la receta que tenía decía que la carne habia que hervirla antes de cortarla y ponerla en la olla junto con los otros ingredientes, pero yo preferí cortarla en crudo y cocinarla así con la cebolla y el morrón, ya que me parece que de esta manera toma más su sabor (en los ingredientes puse tal cual como estaba en la receta y entre paréntesis los cambios que le hice), pero en todo caso así con los pequeños cambios que hice no afectan las catacterísticas que diferencian a estas empanadas de otras provinciales.


Empanadas tucumanas 
(para 27 empanadas grandes o 3 docenas chicas)
Para la masa:
1 kgr. de harina oooo
200 grs. de grasa de pella (tiene, que estar blanda, a temperatura ambiente)
350 c.c. de agua tibia
1 cucharada y media de sal

-Hacer una corona con la harina y la sal y poner en el centro la grasa de pella. Ir formando el bollo con la ayuda de una cuchara de madera e incorporar el agua tibia a medida que la masa lo necesite.
-Estirar la masa sobre una mesa enharinada con la ayuda de un palote. Formar las tapas con un cortante del tamaño que deseen.

Para el relleno:
200 grs. de grasa de pella (yo le puse 100 grs. de grasa y 100 c.c. de aceite, para no hacerlas ¨tan fuertes¨)
750 grs. de cebolla
250 grs. de cebolla de verdeo (yo le puse solamente cebolla común, 1 kgr.)
1 morrón verde (yo le puse rojo)
6 huevos duros
1 kgr. de carne cortada a cuchillo
sal, pimienta y pimentón, cantidad necesária

-Rehogar la cebolla picada en grasa y aceite. Agregar una pizca de sal. Cuando esté transparente, incorporar los morrones cubeteados. Rehogar unos minutos más.
-Agregar la carne cortada a cuchillo y cocinar por espacio de una hora aproximadamente, a fuego mínimo.
-Cuando falten unos minutos pñara terminar la cocción, agregar la cebolla de verdeo picada. Cocinar hasta completar la cocción.
-Enfriar el relleno por completo y llevarlo a la heladera toda la noche (de esta manera el relleno se compacta y toma más sabor)
-Picar los huevos duros y agregarlos al relleno.


Armado
-Formar las empanadas colocando relleno en la tapa y haciendo el repulgue.
-Pincelarlas con huevo y cocinarlas en un horno bien fuerte hasta que se doren.

5 comentarios:

  1. Hola! Gusto en ver tu Blog! Muy iteresante e instructivo por cierto. Puedo preguntarte si conocés quien haga empanadas tucumanas pero para vender en Buenos Aires? Perdón por salirme un poco de la cosa artesanal y HUM (hagalo usted mismo) pero tengo la necesidad de comprar para una reunión y en estos tiempos todas las empanadas parecen de polipropileno.
    Gracias (Alberto ex-platense)

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    1. Hola Alberto, perdón por la tardanza en responder! No tengo ni idea dónde puedan vender empanadas tucumanas en BS As, acá en La Plata venden unas muy buenas en La Vizcachera, del Chando Nieto, pero en buenos aires no sé...

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    2. OK. Mil gracias; cuando pase por La Plata me voy a dar una vuelta por la Vizcachera; recordé que en la facultad teníamos de compañera a la que llamabamos "la changa", hermana del Chango, a quien conocimos en esa época. Hablo de principios de los 70, por lo cual sería bueno que me cuentes donde está ahora la Vizcachera. Saludos!

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  2. Hola Pilar,
    Ante todo, mis felicitaciones por tus recetas, son geniales geniales.
    Te quería preguntar dónde se consigue la grasa de pella (la busqué en supermercados y no la encontré) y si la puedo reemplazar por grasa bovina refinada. Miles de gracias y saludos!!

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    1. Hola Maria! La grasa de pella es la grasa de vaca/bovina, para conseguirla sólo tenés que derretir grasa que hallas quitado de la carnela, los trocitos de carne que quedan son lo que llamamos ¨chicharrones¨ y se utiliza el resto que queda derretida. La grasa refinada que conseguimos en los supermercados es lo mismo pero viene refinada, yo utilizé esa para hacer las empanadas. Cualquier otra duda, decime. Saludos!

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