sábado, 23 de octubre de 2010

Empanadas tucumanas



Desde que hice estas empanadas, siempre las hago con la carne cortada a cuchillo, nada que ver con la carne picada, es otra cosa totalmente distinta, se disfruta mucho más su sabor. En mi país (Argentina), existen tantas variedad de empanadas como provincias tiene el país. Están las santiagueñas (de la prov. de Santiago del Estero, con pasas de uva), las catamarqueñas (de la prov. de Catamarca, con pasa de uva y aceitunas), las santafesinas (de la provincia de Santa Fe, con papas), etc. Las que hice yo en esta ocasión son las tucumanas (de la prov. de Tucumán) y son las más clásicas, su característica principal es que llevan cebolla de verdeo, morrón y pimentón. Una constante en todas estas empanadas es que la carne es cortada cuchillo y llevan grasa de pella (la grasa que está en la carne) tanto en su masa como en su relleno.
Yo le hice unas variaciones a la receta. Usé solamente cebolla común en su relleno (porque la de verdeo no me gusta), le puse morrón rojo en vez de verde, y bajé la cantidad de grasa en su relleno (le puse mitad grasa y mitad aceite) para no hacerlas tan ¨pesadas¨. Y otra cosa, es que en la receta que tenía decía que la carne habia que hervirla antes de cortarla y ponerla en la olla junto con los otros ingredientes, pero yo preferí cortarla en crudo y cocinarla así con la cebolla y el morrón, ya que me parece que de esta manera toma más su sabor (en los ingredientes puse tal cual como estaba en la receta y entre paréntesis los cambios que le hice), pero en todo caso así con los pequeños cambios que hice no afectan las catacterísticas que diferencian a estas empanadas de otras provinciales.


Empanadas tucumanas 
(para 27 empanadas grandes o 3 docenas chicas)
Para la masa:
1 kgr. de harina oooo
200 grs. de grasa de pella (tiene, que estar blanda, a temperatura ambiente)
350 c.c. de agua tibia
1 cucharada y media de sal

-Hacer una corona con la harina y la sal y poner en el centro la grasa de pella. Ir formando el bollo con la ayuda de una cuchara de madera e incorporar el agua tibia a medida que la masa lo necesite.
-Estirar la masa sobre una mesa enharinada con la ayuda de un palote. Formar las tapas con un cortante del tamaño que deseen.

Para el relleno:
200 grs. de grasa de pella (yo le puse 100 grs. de grasa y 100 c.c. de aceite, para no hacerlas ¨tan fuertes¨)
750 grs. de cebolla
250 grs. de cebolla de verdeo (yo le puse solamente cebolla común, 1 kgr.)
1 morrón verde (yo le puse rojo)
6 huevos duros
1 kgr. de carne cortada a cuchillo
sal, pimienta y pimentón, cantidad necesária

-Rehogar la cebolla picada en grasa y aceite. Agregar una pizca de sal. Cuando esté transparente, incorporar los morrones cubeteados. Rehogar unos minutos más.
-Agregar la carne cortada a cuchillo y cocinar por espacio de una hora aproximadamente, a fuego mínimo.
-Cuando falten unos minutos pñara terminar la cocción, agregar la cebolla de verdeo picada. Cocinar hasta completar la cocción.
-Enfriar el relleno por completo y llevarlo a la heladera toda la noche (de esta manera el relleno se compacta y toma más sabor)
-Picar los huevos duros y agregarlos al relleno.


Armado
-Formar las empanadas colocando relleno en la tapa y haciendo el repulgue.
-Pincelarlas con huevo y cocinarlas en un horno bien fuerte hasta que se doren.

miércoles, 20 de octubre de 2010

Trifle de mousse de chocolate blanco y frutillas naturales


El Trifle es un postre de orígen inglés elaborado a partír de masa de bizcochos (los que se les ocurra, pueden ser borwnies, galletitas cortadas, trozos de algun bizcochuelo que les halla quedado) humedecida con jugo de frutas o algún licor, más una crema (puede ser chantilly, mousse...) y frutas frescas o cocidas, y se le puede poner una salsa de sabor a elección.


Dada su fácil elaboración es ideal para cuando tenemos antojos de algo dulce y no tenemos ganas de ponernos a cocinar (sólo poner unas galletitas trozeadas en un vaso o copa alta, humedecerlas con lo que mas te guste, ponerla crema chantilly y la fruta que tengas, y listo!!!)


La receta que posteo a continuación es un poco más elaborada, ya que la hice en ocasión de las últimas Pascuas (es un postre más bien para hacerlo en el verano, por su frescura, pero hacía tiempo que andaba con ganas de hacerlo, y a pesar del frío que hacía por estos pagos se disfrutó mucho), y quise elaborar yo mismas la base de bizcochos (es esta ocasión, tapa de alfajores de maizena y chocolate) y hacer una mousse de chocolate blanco que combina de maravillas con las frutillas, pero como dije anteriormente, lo pueden hacer con lo que tengan a mano.



Yo los hice en unos vasos para que no halla necesidad de cortar y servír, pero también se pueden hacer en una fuente grande.
¡Que lo disfruten!. 

Trifle de mousse de chocolate blanco y frutillas
Para las tapas de alfajores de maizena y chocolate:
150 grs. de manteca pomada
170 grs. de azúcar impalpable
2 huevos
3 yemas
escencia de vainilla, c/n
6 cucharaditas de cacao amargo
240 grs. de harina leudante
120 grs. de fécula (maicena)
2 cucharaditas de polvo de hornear (royal)

-Batír la manteca junto con el azúcar  hasta formar una crema. Ir incorporando los huevos y las yemas de a uno, la escencia de vainilla y el cacao amargo. Agregar la harina y la fécula cernidas con el polvo de hornear y mezclar hasta formar la masa.
-Estirar con un palote, cortar los alfajores no muy gruesos del tamaño deseado y cocinar en un horno precalenado a 180ºc hasta que se doren los bordes.
-Retirar del horno y dejar enfriar las tapas sobre una rejilla.

Para la mousse de chocolate blanco:
Ganache de chocolate blanco:
250 c.c. de crema de leche batida a medio punto
200 grs. de chocolate cobertura blanco 
 Merengue italiano:
40 grs. de azúcar
Agua, c/n
1 clara
20 grs. de azúcar



-Hervír la crema, returarla de fuego y agregar el chocolate picado. Dejar que se derrita por unos minutos y luego mezclar hasta que se incorpore bien. Llevar a la heladera por 3 horas. .

 -Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta que apenas cubra el azúcar. Tiene que llegar a 118ºc o a punto bolita media (agarro una cucharadita de almíbar y lo introduzco en un vaso con agua, tomo con los dedos el almíbar y si puedo formar una bolita un poco dura, ya está hecho el almíbar).
-Cuando el almíbar está casi hecho, comienzo a batír las claras con los 20 grs. de azúcar. Empiezo batiendo con velocidad baja, y voy aumentándola de a poco.
-Cuando las claras subieron en vólúmen, voy agregando de a poco, en forma de hilo, el almíbar, sin dejar de batír. Continúo batiendo hasta que el bowl esté frío.



-Agregar suavemente la ganache, teniendo cuidado de que no se baje la preparación.

Varios:
250 grs. de frutillas, aproximadamente
Tía María, c/n

Armado:
-Colocar trozos de las tapas de alfajores –ni nuy grandes ni muy chicos-  en un vaso, humedecer con el Tía María y agregar la mousse y las frutillas. Repetír la operación y terminar con frutillas.

miércoles, 13 de octubre de 2010

¨Salame¨ de chocolate


Ya me imagino la reacción del que que lea el título de este post (¨¿salame de chocolate? puaj..¨)  pero no puede estar más lejos de la realidad. Este postre de origen portugués (en Portugal es muy popular y se consigue hasta en los puestos en la calle) se llama así por la forma de salame que tiene, pero no lo lleva entre sus ingredientes, sino que su base principal es a base de obviamente chocolate, y unas galletitas dulces tipo imperial.
La receta me la pasó una amiga que lo hace bastante tiempo y lo malo de este postre es que al hacerse enseguida, es muy fácil de hacer y no necesita cocción, por lo que no hay excusas para no hacerlo....Yo lo hice para después de una comida en la que invité a unos amigos y no quedaron ni las sobras...

Salame de chocolate
200 grs. de manteca (mantequilla)
200 grs. de azúcar impalpable/glas
2 yemas
450 grs. de chocolate
250 grs. de galletitas imperial (lezama)

-Poner a baño maría la manteca/mantequilla.
-Cuando se derritió agregarle el azúcar impalpable/glas y formar una crema.
-Retirar del fuego e ir incorporando las yemas sin dejar de batír.
-Una vez tibio, agregar el chocolate en trocitos y las galletitas también troceadas (a elección el tamaño).
-Formar una pasta homogénea y darle forma de ¨salame¨ sobre una hoja de papel manteca. Envolverlo en el papel y dejar enfriar en la heladera antes de cortarlo en porciones.

martes, 12 de octubre de 2010

Mamul (con membrillo y semillas de chía)




Los mamul son unas masitas orientales a base de una masa con sémola que pueden llevar varios rellenos (siendo los más típicos los rellenos con pasta de nueces y con dátiles). En esta oportunidad, la receta la saqué de una revista de elgourmet.com y era bastante agiornada a nuestro paladar, rellena con dulce de membrillo, y el toque ¨exótico¨ (aunque cada vez se van haciendo más conocidas y se utilizan en varias preparaciones) con semillas de chía,  que combinan muy bien con este dulce, pero obviamente los pueden hacer como yo no utilizando la receta original y les pueden poner el relleno que más se les ocurra. Yo ya iré probando un par de variantas y las postearé.
Los auténticos se hacen con un molde de madera (tavi) que se consigue en confiterías armenias y árabes.
Son ideales para servír con el café.

Mamul
(rinde para 12 masitas, aproximadamente)
Para el relleno:
75 grs. de dulce de membrillo
20 grs. de semillas de chía

-Pise el dulce de membrillo e incorpore las semillas de chía molidas. Forme una pasta.

Para la masa:
250 grs. de harina oooo
1 cucharadita de polvo de hornear
100 grs. de margarina
20 grs. de semillas de chía molidas
10 c.c. de vino de postre (yo utilicé Moscato)
25 grs. de azúcar impalpable
agua, c/n

-Mezcle la harina con el polvo de hornear. Coloque en un recipiente la harina cernida, la margarina pomada, la chía y el vino. Incorpore poco a poco el agua que haga falta para formar una masa. Deje descansar en la heladera por lo menos 30 minutos.
-Corte porciones pequeñas, forme bolitas, aplástelas sobre la mesa enharinada, tómelas en la palma de la mano y rellene con pequeñas porciones. Una la masa hasta cerrar.
-Coloque en placas aceitadas con la unión para abajo. Cocine en horno precalentado a 180ºc durante 15 minutos. Deje enfriar. Espolvoree con azúcar impalpable si así lo desea.

lunes, 4 de octubre de 2010

Pan de Pita o Árabe



Me encanta hacer pan. Ver crecer la masa, sentír el aroma del pan hecho por una misma que inpregna toda la casa es algo hermoso, impagable. Pero antes de estudiar cocina no era así. Los panes que hacía (que por suerte fueron pocas veces, dados mis intentos infructuosos) eran verdaderamente incomibles. La corteza me salía demasiado dura, tenían poca miga, sin sabor.... Cuando empezé a estudiar panadería me dí cuenta de los posibles errores que cometía...le ponía poca sal, no amasaba la masa lo suficiente, no los dejaba leudar lo necesario (dada mi ansiedad de ver el resultado).
Y si hay algo que necesita especialmente el pan para que salga exitoso es que el que lo haga tenga tiempo y paciencia. Por eso creo que -a pesar de ser la comida que más personas consumen en el mundo- no se hace habitualmente en las casas, sobre todo los que vivimos en las ciudades, por el tiempo que lleva su elaboración (aunque en realidad no es tanto, dependiendo de qué pan hagamos). Por eso es ideal para hacer una sábado o un domingo para un asado, cuando no trabajamos y estamos más predispuestos a cocinar con tiempo.





El pan que hice en esta ocasión es uno de pita o árabe, como creo que se lo conoce más comunmente. Es un pan tìpico de Medio Oriente (Arabia, Turquía, Israel...), aunque con el tiempo fue haciéndose muy conocido en el mundo, hasta el punto de que hoy en día es muy fácil de conseguír en cualquier supermercado argentino. Es un pan cuya característica principal es la de ser redondo y plano, sin mucha coloración (más bien blanco) el cual se lo abre por uno de sus bordes -queda como una bolsa- y se le pone cualquier verdura o carne que querramos (a mí particularmente me encanta con atún)

Pan de Pita o Árabe
 250 grs. de harina 000
15 grs. de levadura prensada
150 c.c. de agua tibia
1 cucharadita de sal

1/2 cucharada de aceite (oliva, girasol... el que más gusten)

-Mezclar la levadura con una cucharada de harina  y una cucharadita de azúcar. Dejar fermentar por 10 minutos en un lugar cálido.
-Colocar el resto de la harina junto con la sal en un bowl, mezclar y colocar en el centro la levadura ya fermentada y el aceite. Ir mezclando e incorporando el agua a medida que la masa lo necesite.
-Una vez formada la masa, amasar durante diez minutos hasta que se forme un bollo con un textura homgénea.
-Dejar descansar en un lugar cálido por 15 minutos tapado con film.
-Dar 5 o 6 vueltas de palote.
-Separar piezas de 30 grs. cada una (aproximadamente), bollarlas dejarlas reposar por 20 minutos tapadas con film.
-Estirar con un palo de amasar los bollos en forma circular hasta lograr un espesor de 2 milímetros aprox. Dejar descansar por 20 minutos más ya en la placa enharinada que irá al horno.
-Hornear a 240ºc (bien fuerte) por 5 a 6 minutos. Los panes estarán listos cuando se hallan inflado (no tienen que dorarse).
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