Croissants, cómo hacerlos en casa

Foto. Pilar Larralde Armas

Con las facturas me pasa algo particular: si son compradas, casi nunca las como y eso que me gustan mucho. Si alguien de la familia va a la pandería y compra algunas, yo como una con suerte, pero si las hago yo misma ahi cambia el tema. Y no es que piense que las que hago yo son mejores o algo parecido, no sé... tal vez se deba al hecho de hacerlas una misma, el tiempo que le dedicás, el amor que le ponés... que vamos, me como más que un par!!! Es verdad que llevan su tiempo, pero la verdad que vale el esfuerzo.

La receta de hoy es un clásico entre este tipo de preparaciones: los famosos croissants. Hacía mucho tiempo que tenía ganas de hacerlos yo misma (desde que tuve en mis manos el gran libro ¨Crujientes¨, de Richard Bertinet), pero me tenía que organizar bien con los tiempos y posponía la receta...hasta que por fin me decidí.


Para el que no lo sepa, los croissants son un tipo de viennoiserie  (los argentinos las llamos facturas), unos ¨pastelitos¨ por así decirlo elaborados con una masa hojaldrada y a la vez leudada (lleva levadura). Lo bueno de la receta es que con ella podés hacer otros tipos de viennoiserie, no sólos croissants, sino también pain aux raisins, pain au chocolat, abricotines, croissants aux amandes..., y variaciones saladas con champignones por ejemplo. Yo hice algunas de estas variaciones, y voy a ir posteando las recetas en los próximos días.

Foto: Pilar Larralde Armas

 

Contrário a lo que creía, investigando en la red me enteré que los croissants no son de orígen francés sino austríaco. Existen muchas leyendas alrededor de estas facturas, la más divulgada los cita en Viena a finales del siglo XVII.
¨Después de varios intentos de asalto poco exitosos, los turcos decidieron atacar Viena por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en socavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. Los panaderos, que trabajaban a esas horas, se dieron cuenta de la amenaza por los continuos ruidos y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a retroceder. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia  Jan III Sobieski, terminaron de expulsar del país al ejército enemigo. Se dice que el emperador decidió condecorar a los panaderos vieneses por la valiosa ayuda ofrecida. Estos, como agradecimiento, elaboraron dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemán: "media luna", antepasado del actual croissant, como mofa a la media luna de la bandera otomana¨. Luego, los franceses lo toman y lo hacen muy tradicional en su país, siendo un alimento típico para el desayuno.

Al contrário de lo que muchos pueden pensar, no se trata de una receta difícil, sólo hay que seguír bien cada paso a rajatabla y no apurar los tiempos (es que lleva mucho elaborarla, por lo menos un día entero), por lo que si los hacen van a tener que planificar bien su día (yo hice fotos del paso a paso para que les sea más fácil entender la receta), pero les aseguro que todo el proceso es hermoso, y sentír el aroma de los croissants que hizo uno mismo, cocinándose en el horno, no tiene comparación, es un placer sin igual. Yo hice la receta tal cual, salvo que después de la cocción los pincelé con un poco de almíbar (en la receta original no iba).

La diferencia que yo le encontré con las medialunas que comemos aquí en Argentina son el tamaño: los croissants son mucho más grandes, un poco parecidos a los sacramentos, para que se hagan una idea. A mi no me salieron de ese tamaño, tan acostumbrada estoy a las medialunas, pero yo les paso cómo hacerlos bien.


Anímense y hagan la receta (y después me cuentan!!).


Croissants

(Fuente: Richard Bertinet, Crujientes. Ed. Blume)

rinde 12-14 unidades

500 grs. de harina 000 (para panadería)

20 grs. de levadura fresca

10 grs. de sal

50 grs. de azúcar

1 huevo grande

125 grs. de leche entera fría

125 grs. de agua

200 grs. de manteca (mantequilla), recién sacada de la heladera

1 huevo mezclado con una pizca de sal una hora antes de utilizarlo para pintar los croissants

1. Poner la harina en un bowl, añadír la sal y mezclar; agregar el azúcar y la levadura fresca desmenuzándola con las yemas de los dedos, mezclar y añadír el huevo, la leche y el agua, y mezclarlo con la ayuda de una rasqueta. Cuando la masa empieze a unirse, volcarla sobre la superficie de trabajo (sin eharinar todavía) con la rasqueta y amasar durante 10 minutos aproximadamente, hasta que la masa crezca y adquiera una textura suave y sin estrías (al principio la masa estará un poco pegajosa, pero absténganse de agregar harina, ya que si no los croissants resultarán un poco pesados). 

2. Darle forma de bola y marcar una cruz sobre la superficie con un cuchillo. Volver a colocarla en el bowl ligeramente enharinado, cubrirla con una bolsa y dejarla reposar en la heladera durante al menos dos horas, aunque es preferible dejarla durante toda la noche (12 horas).   

Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

3. Abrír el paquete de manteca (mantequilla) y colocarlo entre dos hojas de bolsas para congelar. Aplanar la manteca (mantequilla) hasta obtener un cuadrado dando al rodillo pequeños golpecitos (la bolsa de plástico evitará que éste quede embadurnado con la grasa). Girar la manteca (mantequilla), con el envoltorio incluido, y darle golpecitos otra vez hasta que tenga 1 cm. de grosor. Debería ser lo bastante grande para llenar el centro de la masa extendida.
 

Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

4. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, sacar la masa del bowl, aplanarla con las manos para desgasificarla, y extenderla desde el centro (donde ha hecho la cruz) hacia las 4 puntas.

Foto: Pilar Larralde Armas

  
5. Retirar el envoltorio y utilizarla bolsa de plástico para levantar la manteca (mantequilla) aplanada y colocarla encima del centro de la masa; el objetivo ahora es tocar lo menos posible la manteca (mantequilla) para evitar que se caliente. Retirar la bolsa. Una a una, lleve las 4 puntas de la masa hacia el centro de la superficie de la manteca (mantequilla).

Foto: Pilar Larralde Armas

6. Extender la masa con el rodillo, girándolo sólo a lo largo hasta obtener un rectángulo que sea 2-3 veces más largo que el inicial (unos 60-70 cm). Mantenga las manos en los extremos  del rodillo, fuera del área ocupada por la masa, y hágalo girar suavemente de modo que la presión se distribuya de manera uniforme, y así todas las partes de la masa tengan el mismo grosor. (Sí, por el contrario, coloca los dedos en el centro del rodillo, la presión generará  una abolladura en el centro de la masa). Cada vez que pase el rodillo, levante ligeramente la masa y gírela un poco sobre la superficie de trabajo para permitir que se seque y evitar que se pegue.

Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

 7. Hacer una vuelta simple como se muestra en el dibujo de más abajo y presionar con un dedo en el centro de la masa, para acordarse de que se está en la primera fase de doblado. Colocar la masa  sobre una bandeja de plástico o la tabla para cortar, cubrirla con una bolsa de plástico para congelar abierta y dejarla reposar durante 20-30 minutos en la heladera.

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8. Sacar la masa de la heladera y colocarla sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada, con los lados cortos paralelos a usted. Girar el rodillo a lo largo como antes. Luego volver a doblar la masa en tres (vuelta simple) y haga dos hendiduras en la superficie con los dedos, y déjela reposar en la heladera durante 20-30 minutos más.

9. Repetír el proceso de pasar el rodillo y dejar reposar una vez más (haciendo 3 hendiduras en la superficie de la masa), y luego extender ésta hasta obtener un rectángulo de 30 x 75 cm y 4 mm de grosor. Con un cuchillo grande, cortar la masa por la mitad a lo largo y emprolijarlos bordes.

Foto: Pilar Larralde Armas

 10. Ahora tendrá que cortar cada lámina en 6-7 triángulos; la base de cada uno de ellos debe medir unos 9cm y cada costado aproximadamente 15cm. Practicar un corte vertical muy pequeño en la base de cada triángulo (esta pequeña incisión le ayudará a conseguir la forma del croissant cuando enrolle la masa).

Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

11. Empezar a enrollar cada triángulo desde la base, tirando muy suavemente de la incisión. No aplaste la masa; si la ha enrollado bien, debería poder desenrollarla con la misma facilidad. Continúe enrollando la masa con mucho cuidado deslizando suavemente lo dedos por encima.

Foto: Pilar Larralde Armas

12. Colocar los croissants sobre las placas para hornear, dejando espacio suficiente entre cada uno para permitir que se expandan durante el levado. Dejar levar los croissants en un lugar templado, alejado de las corrientes de aire, cubiertos con un paño, hasta que dupliquen su volúmen. No se apresure en esta parte del proceso (el levado) porque, si la masa se calienta demasiado, empezará a resumar manteca (mantequilla) y hará que los croissants sean más pesados y grasientos que hojaldrados.

Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

13. Precalentar el horno a 220-230ºc (máxima temperatura) por lo menos 10 minutos antes de hornear los croissants.

14. Antes de hornearlos, glazear dos veces la superficie de los croissants con el huevo batido, aplicando ligeras pinceladas desde el centro hacia fuera y hacia las puntas, de modo que en los pliegues no haya un exceso de huevo). 

15. Hornear durante 18-20 minutos, hasta que se doren. Retirarlos del horno y dar pinceladas con un almíbar frío. Dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Foto: Pilar Larralde Armas