jueves, 31 de julio de 2014

Apple butter (Compota especiada de manzana, cocinada a muuuy baja temperatura por muchas horas) con fotos paso a paso

Foto: Pilar Larralde Armas

La apple butter es una clase de compota (en este caso de manzana, que es la más clásica, pero se puede hacer con otras frutas) que se cocina junto con cidra o agua y normalmente especias como la canela, a fuego muuy bajo, por largas horas, un promedio de 10 (sí, si, leyeron bien!!), hasta que el líquido se consumió y el azúcar propia de la fruta empieza a caramelizar la preparación, y debido a ese proceso adquiere un tono marrón oscuro.


Foto: Pilar Larralde Armas


Una traducción literal de apple butter sería ¨manteca/mantequilla de manzana¨, pero no se asusten, esta preparación no contiene nada de grasas. Tal nombre es debido a que la textura que la preparación adquiere luego de una cocción tan prolongada es como la de una manteca/mantequilla untable esparcida sobre una tostada. 

Foto: Pilar Larralde Armas

El orígen de la apple butter se remonta a la Edad Media en regiones como Limburg (Bélgica y Holanda) y Renania (Alemania), cuando aparecieron los primeros monasterios. Era una forma perfecta de conservar gran parte de la fruta que había en aquellos lugares, en un momento en que la apple butter se producía en casi todos los pueblos de la región.  En Holanda una forma de apple butter es de uso muy común, conocida en su idioma como appelstroop (jarabe de manzana), y en Alemania como Apfelkraut (kraut de manzana). Una versión más dulce, hecha con peras además de la versión original de manzanas, es muy popular en Bélgica, donde se la conoce como sirope de Liège. También hay versiones de esta ¨compota¨ en Rusia, en Polonia y en las Channel Islands.

También la producción de este tipo de conserva fué una forma muy popular de consumo de manzanas en los Estados Unidos colonial hasta bien entrado el siglo XIX. En ese país es tan popular esta preparación, que todos los años en otoño para la época final de la cosecha de manzanas, familias enteras se reúnen para producirla en grandes cantidades. Y hasta hacen grandes eventos y ferias, donde cocinan la apple butter en enormes ollas de cobre.


Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

La verdad es que fué todo un descubrimiento para mí esta especie de compota cocinada por alrededor de 10 horas. Aquí en Argentina no se la conoce, como he contado anteriormente es un producto típico de Europa y Estados Unidos, y me ha encantado. Es cierto que al llevar tantas horas de cocción hay que planificar bien el día -hacerla en un fin de semana sería lo ideal-, pero el aroma que se esparce por la cocina y la casa durante su cocción es tan inigualable, y tiene un sabor tan delicoso, el aroma de las especias... que el tiempo empleado en su elaboración vale la pena. Definitivamente esta receta va a entrar en mi recetario personal, la voy a hacer todos los años. Además de que está buenísima en otras preparaciones, no sólo en tostadas. De hecho, con esta apple butter hice una torta buenísima, pero para eso van a tener que esperar para mi próxima entrada.


Apple butter 
(Fuente: Pam Corbin. Preserves. River Cottage HandBook N°2)

1,500 kgr. de manzanas (yo utilizé una mezcla de granny smith -las verdes-, red delicious -las rojas- y red rome)
600 ml. de cidra
azúcar, cantidad necesaria
1/2 cucharadita de clavos de olor
1/2 cucharadita de canela
también se le puede agregar un cuarto de cucharadita de nuez moscada

-Cortar las manzanas por la mitad y quitarles el ¨corazón¨. Cortar las manzanas en pedazos grandes sin quitarles la cáscara (no hay necesidad de hacerlo en esta receta). 


Foto: Pilar Larralde Armas

-Poner las manzanas cortadas junto con la cidra y 600 ml. de agua en una cacerola de fondo grueso, y cocinar a fuego alto hasta que las manzanas estén tiernas. Apagar el fuego.


-Esperar unos minutos 5 minutos para que baje la temperatura de la preparación y licuar o mixear. Pesar la compota y  llevar de nuevo a la cacerola limpia. Agregar 340 grs. de azúcar cada 600 grs. de compota. Agregar las especias.


Foto: Pilar Larralde Armas

-Cocinar a temperatura muy baja, mezclando cada dos horas, hasta que el líquido se halla consumido y al mezclar la compota con una espátula se pueda ver el fondo de la olla, entre 9 y 11 horas. Llegado este punto, la apple butter habrá adquirido un tono marrón-rojizo oscuro, y una textura cremosa. Apagar el fuego y mezclar con un batidor de alambre unos segundos para que tenga una textura aún más cremosa.


Foto: Pilar Larralde Armas

Si no vas a consumir la apple butter en los próximos días, colocala  en frascos calientes y esterilizados y luego sellalos inmediatamente y pasteuriza los frascos.


Nota: Esta conserva se mantiene en lugar fresco y seco por 12 meses. Una vez abierto, se mantiene en la heladera por 15 días. 

4 comentarios:

  1. ¡¡Me encanta, Pilar!! No conocía esta receta, pero si viene de la Europa medieval ya tienen ganado mi corazón (y creo que mi paladar también! Ja!) No sé si mi cocina cuenta con un fuego tan bajo como para sostener la cocción durante tantas horas... pero hay una sidra que estorba en la heladera y las manzanas son siempre una tentación (chan!). Creo que la haré, sobre todo porque hace ya algunas semanas que me he auto-impuesto la rutina de preparar mermelada cada sábado y desterrar para siempre de esta casa las mermeladas industriales/compradas ... ¡te cuento!

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    1. Siempre es mejor hacer las cosas caseras!! Cualquier cocina sirve, para lograr una llama bien baja (¨corona¨ es el nombre) tenés que casi apagar el fuego, es más baja que el mínimo, cuando lo vas apagando y la llama casi se apaga, ése es el punto. Si la hacés después contame! Besos!

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  2. Una antigua receta en tiempos en donde había todo el tiempo para cocinar y por supuesto el resultado de las preparaciones era excelente.
    Besos Pilar, hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2014/08/dieta-globalizada.html

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  3. Que bien se ve todo este fin de semana voy a preparar a mi familia esta compota , muchas gracias, me gusta coleccionar recetas de todo el mundo.
    Les doy una fuente que tiene recetas rusas, espero que les guste.
    www.nefesh.com.mx

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