lunes, 11 de julio de 2011

¨Crujientes¨, de Richard Bertinet


Foto: Pilar Larralde Armas


Hoy no hay ninguna receta que publicar, sólo quería hablarles de un libro que me compré hace un par de semanas. Muchos de ustedes imagino que la ya lo conocen, se trata de ¨Crujientes¨ y su autor el famoso panadero francés Richard Bertinet, que ha escrito dos libros, ¨Panes¨ y el que les voy a hablar hoy.
Si ¨Panes¨ es un libro que habla del pan más ¨en general¨, para personas que se quieran iniciar en el tema, con ¨Crujientes¨ da un paso más adelante y lo que busca es explicar el tema de los distintos métodos de fermentación: el poolish, la masa blanca fermentada y la -por lo menos para mí- ¨famosa¨ masa madre -esto es, la elaboración de un fermento previo con básicamente harina y agua, su elaboración tarda alrededor de una semana, donde al final se va a poder hacer panes sin el agregado de levadura, sino con la levadura propia de la harina, lo que necesita una fermentación más prolongada y resultan panes con mayor corteza (como lo dindica su título original, Crust), sabor y durabilidad. 

La verdad es que hacía mucho tiempo que tenía ganas de hacer panes con masa fermentada, lo había visto en muchos blogs que leo a menudo, hablando maravillas de este método, que los panes tienen más sabor, que nada que ver con los elaborados con otros métodos....etc., pero me daba un poco de miedo, porque me parecía bastante trabajosa su elaboración, pero nada que ver. Es cierto que hay que respetarse unos ciertos puntos pero cualquiera lo puede hacer. 

El libro es excelente, está muy bien estructurado, lleno de fotos explicando el paso a paso en la elaboración de los distintos panes. El primer capítulo se títula ¨Tecnicas y utensilios¨ y habla de eso, de los utensilios que vamos a necesitar -por lo general son bastante básicos, la mayoría los tenemos-, el tema del horno, el ¨trabajar la masa¨ (es su sello característico, el no amasa la masa, sino que la ¨trabaja¨: cuando publique la receta del pan con masa ácida lo voy a explicar mejor), modelarla, levarla, etc. para luego entrar en lo que más me interesa, que es la elaboración de la masa madre -o ácida-. Lo que me gusta de este capítulo es que está muy bien explicado, con las distintas fases todas fotografiadas.


Luego le sigue ¨Masas lentas¨, donde habla sobre la elaboración de la masa madre y otros tipos de fermentación, como el poolish. En él encontramos recetas de Baguettes, Pan de levadura poolish y cerveza, etc.


Después está ¨Masas diferentes¨,  donde hay panes con distintos tipo de harinas, como la de centeno, otro con harina de uva cabernet -¡súper original!-, khorason, etc. En él encontramos al Pan de semillas, Pan de espelta, Pan de centeno con pasas, Pan Bretón, Pan de uva Cabernet, Pan de harina de Khorason, Chapata, Pain Brié, Pan de harina de castaña, Bagels, Pretzels, Blinis de trigo sarraceno, unos Panecillos ¨Suhi¨ japoneses y Flamiche.



Foto: Pilar Larralde Armas


El cuarto capítulo se llama ¨Masas dulces¨  y en él encontramos a los famosos ¨Croisants¨-con sus distintas varaciones-, el tradicional ¨Stollen¨, el Brioche (uno de mis panes preferidos), Far Bretón, unas Galletas de jenjibre y los Bollos de Bath.


Y el quinto y último capítulo, donde nos cuenta sobre los mitos en torno al pan.


Como si fuera falta decirlo, ¨Crujientes¨ se trata de un libro que recomiendo mucho, estoy segura de que si lo comprás, le vas a sacar mucho ¨provecho¨, porque es excelente, para nada complicado.


Les pido perdón si no publiqué más fotos del interior del libro, es que las saqué las tengo en mi computadora que se me ropió, y ahora estoy usando la de mi hermana. Pero en cuanto tenga arrelado mi PC completo el post.


Para ver las recetas que hice del libro, hagan click sobre el título:

Stollen

4 comentarios:

  1. Bueno Pilar cuando enpieces a hacer recetas de pan de este libro te las copio al pie de la letra, porque los panes y yo no nos llevamos muy bien y mira que me gusta comerlos.
    Besitos guapa, muy buena compra.

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  2. Me encanta este libro, hace tiempo que lo tengo y le saco mucho partido.
    Disfrútalo!

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  3. Pues yo no lo conocía, pero espero que lo compartas con nosotros pronto!!

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  4. aqui no lo consigo,si es posible hacermelo llegar,se los agradezco,mi correo es mariavi28@hotmail.com. Lo necesito para enseñar a niños(as) con sindrme de dount

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