Stollen, pan dulce navideño alemán

Foto: Pilar Larralde Armas

Felíz Navidad gente!! ¿cómo lo pasaron ayer a la noche??? Ojalá que muy muy  bien, en compañia de sus seres queridos y comiendo muchas cosas ricas!!!.
Yo lo pasé con mi familia más cercana, y en la mesa había todo lo típico de la la comida navideña argentina: vitel thone, matambre, ensalada rusa, y otras cositas más, además del postre y del infaltable pan dulce, aunque ésta vez quise cambiar un poco, y además de hacer el ¨clásico¨ (todos lo quieren!), quise hacer esta versión alemana del pan dulce, el Stollen.

Foto Pilar Larralde Armas

El Stollen o Christollen es un pan de orígen alemán que se sirve para la Navidad, y su forma característica hace referencia al pañal de Jesús.
Según Wikipedia, ¨La primera mención de este postre en un documento, data del año 1329 en Naumburg (Saal) cerca del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un niño envuelto en pañales (recordando de esta forma al niño Jesús recién nacido). Esto explica su capa externa de azúcar glaseado. Las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razón las masas de los primeros Stollen sólo podrían ser elaborados con ingredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboración primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la época, de esa forma rogaron al príncipe Ernst von Sachsen y a su hermano Herzog Albrecht en el año 1430 que intercediera ante el papa  Nicolás V para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El Padre Santo rechazó la petición. El primer Papa que permitió por fin la inclusión de este alimento en el ayuno adviento fué Inocencio VIII que en año 1491 escribió una carta permitiendo su uso, la carta fue denominada: "carta de mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condición substituir el aceite por la mantequilla. La "Butterbrief" tenía aun algunas exigencias más: cada vez que se elaboraba un Stollen debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La "Butterbrief" establecía en sus comienzos que sólo los Nobles y algunos de sus alllegados podrían probar este postre, pero pronto se extendió al pueblo este permiso.
La tradición oral cuenta que un pastelero real (Hofbäckers) denominado Heinrich Drasdo en Torgau (Sachsen), que fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuando el "Drasdoer Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen y posteriormente en toda Alemania.

Foto. Pilar Larralde Armas

La receta que hice yo la saqué del excelente libro ¨Crujientes¨ del gran Richard Bertinet, y lleva de todo: frutos escurridos/glasedos, crema de almendras, mazapàn... una ¨espectacularidad¨!!! Los que estén familiarizados con la técnica de Bertinet, sabrán que usa mucho más líquido en sus masas que las mayoría de otras recetas. lo que logra una masa con mayor fuerza, más esponjosa... pero también es un poco más trabajosa, por lo que les aconsejo que usen mucho menos líquido -en este caso leche- que lo que la receta pide, hasta que puedan formar un bollo normal de pan, para los que no estén acostumbrados a su método.
Felíz Navidad!!!


Stollen
(Fuente: Richard Bertinet. Crujientes. Editorial Blume)

rinde 1 Stollen gramde

Para la *crema de almendras:
60 grs. de manteca (mantequilla) a temperatura ambiente)
60 grs. de azúcar
60 grs. de almendras peladas y molidas
12 grs. de harina 0000 (para pastelería)
1 huevo
1 cuharada de ron (opcional)

-Batír la manteca (mantequilla) con el azúcar hasta formar una crema. Añadír las almendras peladas y molidas y mezclar de nuevo. Incorporar la harina y continuar mezclando. Por último, añadír loe huevos de a uno junto con el ron, mezclando bien entrte cada adición, hasta que la crema adquiera una consistencia ligera. Utilizarla de inmediato o refigerarla dentro de una recipiente hermético (hasta una semana).

Para el pan:
500 grs. de harina 000 (de fuerza blanca)
12 grs. de levadura fresca
250 grs. de leche a temperatura ambiente (o lo que la masa pida)
100 grs. de manteca (mantequilla)
25 grs. de azúcar blanca
10 grs. de sal
2 huevos grandes

1 receta de crema de almendras*
200 grs. de mazapán natural (y sin colorantes), cortado en trozos pequeños


Para el relleno:
90 grs. de pasas de Corinto
50 grs. de cerezas confitadas
100 grs. de frutas confitada (yo utilizé fruta escurrida porque me gusta más)
30 grs. de almendras peladas, fileteadas y tostadas
2 cucharadas de ron
1/2 cucharadita de canela

Para el glaseado:
50 grs. de manteca (mantequilla)
1 tapon de ron
azúcar impalpable (lustre/glas) para espolvorear 

El pan. 
 -Verter la harina en un bowl y desmenuzar con los dedos la levadura fresca por enicma. Añadír la leche, la manteca (mantequilla), el azúcar, la sal y los huevos, y mezclarlo todo bien con la ayuda de una rasqueta. Cuando la mezcla empieze a cohesionarse formando una masa, volcarla sobre la superficie de trabajo (sin enharinar todavía) con la rasqueta y trabaje la masa.

-Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, y dar a la masa la forma de una bola. Volver a colocarla en el bowl (ligeramente ehnarinado); cubrirla con un paño de cocina y dejarla reposar durante 1 hora, 1 hora y media.
-Enharinar de nuevo la superficie de trabajo. Volcar la masa con la ayuda de la rasqueta y con las yemas de los decos ir aplanádnola hasta conseguír un cuadrado.
-Mezclar en otro bowl todos los ingredientes del relleno. Repartír éste sobre la superficie de la masa y doblarla varias veces de modo que el contenido quede bien incorporado. Dar a la masa la forma de una bola y colocarla de nuevo dentro del bowl (ligeramente enharinado). Dejarlo reposar 30 minutos.

Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

-Una vez más, enharinar la superficie de trabajo y volcar encima la masa. Aplanarla con las yemas de los dedos hasta conseguír un rectángulo. Repartír abundante crema de almendras sobre la superficie y luego esparcír trozos de mazapán.

Foto: Pilar Larralde Armas

-Doblar uno de los extremos largos hacia el centro (encima del relleno de la crema y el mazapán), luego doblar el otro extremo largo también hacia el centro y presionar los bordes para que queden bien sellados. Colocar el stollen relleno, con la parte de la junta hacia abajo, sobre una placa para hornear grande engrasada. Cubrirlo con un paño de cocina bien limpio y dejarlos levar durante 2 horas, 2 horas y media, hasta que doble su tamaño inicial.

Foto. Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

Foto. Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

-10 minutos antes de llevar el stollen horno, encender el horno a 180ºc (temperatura media).
-Introducír la placa con el stollen en el horno y hornearlo durante 30-35 minutos, hasta que esté ligeramente dorado. 
-Un poco antes de retirarlo, preparar el glaseado. Derretír la manteca (mantequilla) en una sartén pequeña y mezclarla con el ron sin dejar de remover. Sacar el stollen del horno y aplicar unas cuantas pinceladas de glaseado mientras todavía está caliente. acto seguido espolvorear con abundante azúcar impalpable (glas/lustre). Dejar enfriar sobre una rejilla.

Foto: Pilar Larralde Armas