viernes, 8 de abril de 2011

Bagels (de Peter Reinhart)

Foto: Pilar Larralde Armas


Podría decirse que unas de mis comidas preferidas son los sandwiches. Cualquier cosa que esté entre dos pedazos de pan no resiste mi tentación. Es que el pan me parece riquisimo y un sandwiche puede resultar muy útil para un almuerzo, pudiéndole poner las sobras que tenemos en la heladera -restos de carne, pollo, verduras..-. Aunque también hacer pan es de las comidas que más me gusta preparar. Casi no encuentro un placer que se le parezca en la cocina al que experimento haciendo la masa, amasarla, verla crecer de un bollito chiquito a algo grande y hermoso. Lo amo.

Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

 
 De modo que cuando me enteré que Whole Kitchen organizó un concurso de bocadillos celebrando la llegada de la primavera -en Europa-, desde que me enteré me puse a pensar qué sandwiche podía hacer. Se pueden presentar al concurso dos sandwiches como máximo, y el tiempo de finalización es el primero de mayo. Quería hacer un pan distinto, que no hubiera hecho antes, hasta que me acordé de este pan de forma tan particular, el bagel. No sabía qué ingredientes llevaba ni por ende qué sabor tenía pero me atraía su forma de ¨anillo¨, por así decirlo. Asique estuve investigando por internet buscando recetas. Como es un pan bastante conocido en otros países -sobre todo Estados Unidos-  había un montón de variedad de recetas en la web, pero me decidí por la que posteo hoy, que la saqué del famosísimo libro ¨El aprendíz de panadeor¨, de Peter Reinhart. En él, Reinhart cuenta que estos panes tienen su orígen en Austria en el siglo XVII. Allí se crearon para celebrar las victorias navales de rey Jan de Polonoa, y se les dió la forma del estribo de su silla de montar. Era un pan para el pueblo, que también se hizo popular en Alemania y Polonia, y los inmigrantes alemanes y polacos fueron los que lo introdujeron en Estados Unidos, por eso los estadounidenses lo consideran un pan judío.
En cuanto a su  elaboración, hay dos formas de hacerlos. Reinhart cuenta que hay quienes los prefieren hechos al vapor -es una técnica moderna-  y los que defienden el ¨bagel auténtico¨, primero hervido y después horneado. Por supuesto que él defiende esta última postura.
Y se comen habitualmente con queso crema y salmón ahumado, pero como no se lo consigue fácilmente y por ende es un poco caro, decidí hacerlos con pollo, unas cebollas caramelizadas y tomate. Riqusísimo.

Foto: Pilar Larralde Armas
Una de las características del trabajo de Peter Reinhart es la elaboración del pan con muy poca levadura, para lograr que resalte el sabor mismo del pan y no -valga la redundancia- de la levadura, por lo que siguiendo sus recetas, es necesaria una fermentación secundaría retardada en la heladera por un día entero por lo menos, después de haber dejado fermentar la masa por unos minutos (puede parecer laboriosa su elaboración, pero nada que ver, son igual de fáciles que cualquier otro pan, lo único que hay que dejarlos fermentar mucho más tiempo de lo habitual), por eso si no tienen tiempo o están ansiosos y quieren probar el pan el mismo día en que empiezan a hacerlo, les aconsejo aumentar al doble la cantidad de la levadura indicada -lo máximo que se le puede agregar de levadura al pan es de, por kilo de harina, 50 grs. de lavedura fresca o 10 grs. de levadura seca; Reinhart en este pan utiliza exactamente la mitad del máximo permitido- y elaborar el pan como supongo que normalmente lo hacen (hacer la esponja, dejarla fermentar unos minutos, luego agregársela a la masa, amasar, dejarla fermentar al doble de su volúmen, desgasificarla, darle la forma, luego una segunda fermentación, y ahi sí seguír los pasos de cocción que detallo).
Una salvedad que quería hacer antes de pasar a la receta. Como nunca antes había probado este pan, no sabía cómo era su constencia, de modo que seguí a rajatabla la receta del libro, y al probarlo me pareció demasiado consistente, antes de llevarlos al horno él los hierve de uno a dos minutos, y en otra receta que encontré en una revista de panadería decía 30 segundos de hervido, por lo que yo les aconsejo que tenga cuidado con esto, a los que les gustan los panes bien tiernos como a mí déjenlos de 30 segundos a 1 minuto, y a los que no, dos minutos.




Con esta receta participo del concurso ¨Bocadillos¨, organizado por Whole Kitchen 
Bagels (con pollo, cebollas caramelizadas y tomate)

Para los bagelsEl aprendíz de panadero¨, Peter Reinhart)
12 bagels grandes o 24 pequeños

Para la esponja:
1 cucharadita (3 grs.) de levadura instantánea
500 grs. de harina ooo
570 c.c. de agua templada


1. Mezclar lalevadura con la harina en un cuenco de 4 l. Añade el agua, removiendo hasta que se forme una masa suave y pegajosa. Tapar el cuenco con papel film y dejarlo en un lugar cálido (no caliente) aproximadamente dos horas, o hasta que la mezcla quede esponjosa y con burbujas. Debería doblar prácticamente su volúmen.

Para hacer la masa:
1/2 cucharadita de levadura instantánea
480 grs. de harina ooo
20 grs. (2 3/4 cucharaditas) de sal
2 cucharaditas de malta en polvo/1 cucharada de jarabe de malta, miel o azúcar negra

2. En el mismo cuenco (o en el vaso de un robot de cocina), añadír la levadura restante a la esponja y remover. Luego añadír tres tazas de la harina y toda la sal y la malta. Remover (o amasar a velocidad lenta con el accesorio amasador) hasta que se forme una bola, y añadír lentamente la harina restante para reforzar la masa.

3. Echar la masa en la superficie d etrabajo y amasarla por lo menos diez minutos (o 6 minutos a máquina). La masa debe quedar firme, pero maleable y suave. No debe quedar harina cruda -todos los ingredientes deben quedar amalgamados. Si parece que queda demasiado seca y se rompe, se pueden añadír unas gotas de agua y seguír amasando. Si parece que queda demasiado pegajosa, añadír más harina para conseguír la rigidez necesária. Al final debe quedar brillante y maleable, pero no pringosa.

4. Dividír la masa inmediatamente en piezas de 130 gramos para hacer bagels estándars, o más pequeñas si lo deseas. Moldearlas en forma de panecillo.

5. Tapar los panecillos con un trapo húmedo y dejarlos reposar en un lugar cálido durante 20 minutos.

6. Forrar dos bandejas con papel manteca y rociarlo ligeramente con aceite. Tomar un bollo y practicarle un orificio en el centro de la masa, apoyarlo sobre una mesa e ir ensanchando el orificio, teniendo cuidado de que no queden zonas más gruesas que otras.

7. Colocar cada una de las piezas modeladas en las bandejas dejando 5cm. de espesor. Humedecer los bagels ligeramente con aceite en aerosol y cubrír cada bandeja con papel film. Dejar que reposen en un lugar cálido unos 20 minutos.

8. Comprueba si los baguels están listos para la fermentación retardada en la heladera, con la ¨prueba de flotación¨. Llena un cuenco pequño con agua fresca o a tempeartura ambiente. Los bagels estarán listos para ir a la heladera cuando floten 10 segundos. Toma un bagel y haz la prueba. Si flota, vueve a colocarlo inmediatamente en su sitio, sécalo, tapa la bandeja y métela en la heladera (hasta el día siguiente; puede dejarse hasta dos días). Si el bagel no flota, vuelve a colocarlo en la bandeja y deja que la masa siga creciendo a temperatura ambiente. Repite la comprobación cada 10 o 20 minutos aproximadamente hasta que la masa flote. El tiempo necesário para conseguirlo dependerá de la temperatura ambiente y de la rigidez de la masa.

Para acabar:
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
harina de maíz o semolina para decorar
semillas de sésamo, de amapola, sal kosher, cebolla o ajo picado seco rehidratado, o cebolla fresca picada en aceite (opcional)

9. Al día siguiente (o cuando estés listo para hornear los bagels), precalienta el horno a 260ºc y sitúa ambas rejillas en el nivel intermedio del horno. Pon una olla con agua al fuego (cuanto más ancha, mejor) y añade el bicarbonato. Ponte una espumadera a mano.

10. Saca los bagels de la heladera y échalos con cuidado en el agua, en tandas que quepan holgadamente (deberían flotar 10 segundos). Al cabo de un minutos dale la vuelta y déjalos cocer otro minuto. Si te gustan muy consistentes, puedes cocerlos hasta dos minutos por lado. Mientras se cuecen, espolvorea harina de maíz o semolina sobre el papel manteca. (Si decides cambiar el papel, primero rocíalo con aceite para evitar que los bagels se peguen). Si quieres decorarlos con alguna cobertura,  échasela en cuanto salgan del agua. Puede sutilizar cualquiera de los elementos sugeridos en la lista de ingredientes o combinarlos.

11. Cuando todos los bagels estén cocidos, coloca las bandejas en los estantes intermedios del horno. Hornea unos cicno minutos y luego gira las bandejas 180 grados y cámbialas de estantes (Si sólo haces una bandeja, déjala en el centro pero no dejes de girarles 180 grados.). Tras la rotación, baja la temperatura del horno a 230ºc y prolonga la cocción cinco minutos más, o hasta que los bagels queden dorados. Puedes tostarlos más si lo prefieres.

12. Retira las bandejas del horno y deja que los bagels se enfríen en un soporte para bandejas 15 minutos o más antes de servirlos.
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Para el relleno:
1 pechuga (2 supremas) de pollo cocinadas en la plancha
rodajas de tomate, c/n
12 cebollas chicas
mayonesa

-Poner a fuego mínimo una cacerola con tapa.
-Pelar las cebollas y picarlas bien. Ponerlas en la cacerola, taparla, y dejar que se se caramelicen (no hay que agregarle sal, ni aceite, ni nada).

-Cortar un bagel, ponerle mayonesa, el pollo cortado fino (o del grosor que más te guste) y salpimentado, la cebolla caramelizada y unas rodajas de tomate. ¡A comer!.

5 comentarios:

  1. Hola Pilar,entro en tú blogs a través del Blogs tu mejor receta y la verdad es que tiene razón tienes un blogs muy bueno con muy buenas recetas y creo que me quedo en tú cocina haber si pillo algo

    Saludos desde Cadiz España

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  2. PILAR ...tengo unas ganas terribles de ponerme a intertar hacer estos bagels ...para tomar un bocadillito ..de esos ricos ..como este tuyo ..tienes un premio amistad en mi blog ..cogelo y disfrutalo ..besos MARIMI

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  3. Antuan: gracias por tu comentario!! me alegra mucho que te guste mi blog, besos!
    Garlutti: son muy ricos los bagels, y es muy lindo hacerlos una misma, asique probá de hacerlos. Gracias por el premio, ya entro a ru página a verlo. Besos!!!

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  4. Pilar, yo tampoco puedo resistirme a un bocadillo y estos bagels tienen una pinta deliciosa!!!!!
    suerte en el concurso!

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  5. q buenas q estas esas bagels! las tengo en agenda desde hace rato, pero me de miedito el tema del hervido... este año tengo ganas de amasar! así q vuelven a lista, junto con los pain au chocolat! en algun momento del invierno me voy a decidir!

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