jueves, 28 de abril de 2011

Hojaldre francés

Preparé este hojaldre la semana pasada para hacer unas empanadas de vigilia (con atún) con motivo del Viernes Santo, y tenía pensado publicar las dos recetas juntas, pero pensándolo mejor se me ocurrió que era mejor hacer un post entero explicando paso a paso la forma de hacerlo (un tutorial más bien), ya que a mi entender -y creo que muchos de ustedes estarán de acuerdo- el hojaldre es una preparación que trae bastantes dificultades. Ya sea porque lleva mucho tiempo de elaboración (un día en total) o porque muchas veces no nos sale el tan ansiado hojaldrado.
He preparado el hojaldre muchas veces hace ya bastantes años. Las primeras veces sacaba la receta de unas revistas de cocina de esas que se compran en el kiosco, y me salía bastante mal para decír la verdad. A veces se derretía la manteca/mantequilla en el horno y la masa quedaba toda chorreada. Otras veces la manteca no se derretía pero la masa quedaba como aplastada, no quedaba hojaldrada, y ahora viendolo en restrospectiva, me doy cuenta del porqué. Es que muchas recetas explican mal el proceso -valla uno a saber el porqué-, obviando recomendaciones y ¨tips¨  que a mi entender son muy importantes en la elaboración del hojaldre, centrandose nada más en los pasos de la receta. Hasta que al estudiar panadería me di cuenta por fin del porqué me pasaba esto y hoy quiero compartír con ustedes estas cosas que aprendí.

Primero que nada, hay dos tipos de hojaldre. Uno llamado ¨Hojaldre Francés o directo¨, y es el tradicional, el más clásico, que se hace a base de un amasijo (mezcla de harina, sal y agua) y un empaste (manteca y harina); se hacen estas dos masas, se llevan a frio y después se unen, se estira y se hacen las vueltas de hojaldre (esto explicado a grandes rasgos, obviamente). Y existe otro tipo de hojaldre, que se hace más rápido, y aunque se forman las capas de masa tan características no es lo mismo, y se llama ¨Hojaldre Escocés o rápido¨, que se elabora uniendo todo los ingredientes, refrigerarlos y luego se dan las vueltas. El que posteo hoy es el Hojaldre Francés.

La razón del porqué se forman las capas de masa tan características en el hojaldre es por dos factores. la gran la cantidad de manteca/mantequilla que posee, y las ¨vueltas¨ que le damos, más el refrigerado de la masa, que al entrar en contacto con el fuerte calor de horno hace que se formen las capas. Hay hojaldres que llevan la misma cantidad  de manteca/mantequilla en cuanto a la cantidad de harina, otros menos... yo a veces lo que yo hago es reducír un poco la cantidad de manteca/mantequilla para que no resulte tan pesado y las capas se forman igual.
Para hacer más clara la explicación, antes de pasar a la receta, les paso unos ¨secretos¨, por así decirlo. 

-Cuando unimos el amasijo y el empaste, estos dos tienen que estar fríos, porque de esta manera evitamos que la manteca se escape por los lados.
-Cuando estiramos la masa, al formar la vuelta simple o doble (lo explico mejor más abajo) la masa la tenemos que poner sobre la mesa de trabajo en forma vertical y estirarla de ese modo, de arriba para abajo, nunca de izquierda a derecha porque sino se rompe el hojaldre.
-Luego de hechas todas la vueltas y llevada la masa a la heladera, cuando la cortamos para darle la forma deseada, si no lo hacemos con un cortante y utilizamos un cuchillo, éste lo tenemos que usar dando golpes en seco sobre la masa, por asi decirlo, porque si lo arrastramos se corre el peligro de que se deforma el hojaldre.
-Otro punto muy importante es que el hojaldre nunca se tiene que amasar, porque sino también se deforma. Con los sobrantes de masa los apilamos y ahí si los estiramos con un palote.
-La masa, al contener mucha cantidad de manteca, necesita que siempre esté fría antes de rellenarla y/o cocinarla en el horno, porque sino nos pasa que se derrite y se forma un charco de grasa. Por eso cada vez que la manipulamos -estirar, darle las vueltas, la forma- hay que si o si después refrigerala.
-El horno siempre tiene que estar precalentado al máximo de potencia, y el hojaldre cocinarse en temperatura máxima, porque sino pasa lo mismo que en el punto anterior, se derrite la manteca.



Bueno, ahora sí a la receta. Cualquier cosa si se les hizo un poco de lío con la explicación mándenme un mensajito que se los respondo enseguida. Un beso!



Hojaldre Francés:
Amasijo
650 grs. de harina oooo
20 grs. de sal
250 c.c. de agua, aproximadamente

1. Mezclar todos los ingredientes sin amasar, hasta formar un bollo.

2. Estirar la masa sobre una mesa enharinada -con la ayuda de un palote- dandolde forma rectangular y envolverla en papel film y llevarla a la heladera por una hora.


Foto: Pilar Larralde Armas

Empaste
700 grs. de manteca (mantequilla) pomada
50 grs. de harina oooo

3. Mezclar los dos ingredientes hasta que se integren bien, ponerlo sobre papel film, darle forma alargada, envolverlo en el film y estirarlo con un palote. Llevarlo a la heladera por una hora.


Foto: Pilar Larralde Armas
4. Colocar en el centro del amasijo el empaste frío y encerrarlo con la masa. Estirar el hojaldre a lo largo hasta 1 cm. de espesor, aprox.

Foto: Pilar Larralde Armas

5.  Ahora hay que darle las famosas vueltas. Dependiendo de la receta, puede pedir todas vueltas simples, todas dobles o ir intercalando. Yo acá les explico con las dos vueltas.
Dividír imaginariamente la masa en 3 partes y encimar 1 sobre 2, y 3 sobre 1  (como se muestra en el siguiente dibujo). Esta operación se llama vuelta simple. Dejar descansar en la heladera por una hora.




1



2


3



6. Estirar la masa a lo largo con un palo de amasar (si está demasiado dura, darle pequeños golpes con el palo para así poder estirarla bien). Dividír imaginariamente la masa en 4 partes y encimar 1 sobre 2, 4 sobre 3, y 1 sobre 4 (como se muestra en el siguiente dibujo). Esta operación se llama vuelta doble. Dejar descansar en la heladera por una hora.



1



2


3


4


7. En total, dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles, dejándolas descansar entre cada vuelta por 1 hora en la heladera.

8. Después de las 4 vueltas , estirar la masa y cortar de la forma y del tamaño que hallan elegido. 

9. Con los sobrantes, apilarlos y estirarlos con un palote, nunca amasarlos porque de esta manera se perdería el hojaldre. Guardar el hojaldre ya formado en una bandeja para horno en la heladera durante toda la noche.

10. Pasado el tiempo de reposo y enfriado, precalentar el horno a máxima temperatura (220ºc es una temperatura ideal).

11. Cocinar.

14 comentarios:

  1. Muy bien explicado cada paso y los consejos practicos. Estoy deseando saber que hicieste con esta maravilla de hojaldre! Besos

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  2. Entiendo como hacer cada vuelta pero cual de las dos se realiza???

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  3. Hola, gracias por comentar!!. Llendo a tu pregunta, depende de la receta los tipos de vueltas y cantidades, generalmente se hace con dos vueltas simples y dos vueltas dobles y si respetás bien los pasos te va a salír un hojaldre perfecto!
    saludos!Pilar

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  4. Hola Pilar! Que excelente explicación de la elaboración del hojaldre. Creo que mejor, imposible!! Voy a poner tu blog entre mis favoritos. Y me alegro tanto de ver otro blog argentino.. Es que tenemos poca cultura blogueril. Felicitaciones! Cariños desde Villa Maria, Cordoba

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  5. hola pilar!!! amo tu blog, tanto como me gusta occinar...excelentes recetas ...y su explicacion inmejorable...
    gracias pro compartir todo esto

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  6. hola, tengo un horno pizzero que tiene hasta 450 grados centigrados. a que temperatura deberia precalentarlo para hornear el hojaldre? gracias

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    1. Hola! la temperatura ideal sería 220ºc, con esa temperatura está perfecto

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  7. tu explicacion me gusto. puesto que siempre lo hago y me sale muy bien. pero hoy cuando se horneo, se salio la manteca, y se desinflaron por decirlo asi. de tantas veces que lo hice en dos ocasiones me sucedio esto. y no logro darme cuenta que es. y buscando un respuesta, encontre tu blog. seria bueno que puedieras ayudarme. gracias

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    1. Hola de nuevo! Lo que te pasó que se salió manteca por los costados puede haber sido por dos motivos (lo cuento en el post): o porque el horno estaba frío o no muy caliente, o porque la masa estaba caliente. Para que no se derrita durante la cocción, el horno tiene que estar bien caliente (a 220ºc, precalentado unos 10-15 minutos antes de meter la masa, aunque si tenés un horno pizzero creo que se calienta rápido) y la masa de hojaldra recién sacada de la heladera, bien fría, porque ese contrasta de temperaturas hace que se forme el característico hojaldre. Ojalá te sirva la respuesta. Saludos! Pilar

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  8. Hola, que buen Bolg, yo tuve un problema, se me rompio la masa y no se como solucionarla ahora, no quiero tirarla, quisiera saber si hay alguna solucion a eso

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    1. Hola! ¿a qué te referís con que se te rompió la masa? probá siguiendo los pasos (vueltas, enfriado...) y cocinarla a ver cómo te queda, no la tires, es una pena...!

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  9. hola excelente explicacion ... por primera vez me he animado a hacerla , pero se me ha roto en algunas partes y la mantequilla se salio un poco . he seguido doblando pero :( ... veamos como queda . alguna recomendacion para una novata ??
    lulu

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  10. con todo y mi lio al hacerlo , hoy lo puse al horno y ha quedado !! y pensar que estuve a punto de tirarla !!! excelente receta ... apta hasta para los que somos malos para la cocina :p !!! lulu

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